다시 문서 원본 보기

だし(出汁).

[[일본]]식 [[육수]]의 일종이기도 하며 [[일본요리]]에 가장 광범위하게 쓰이는 [[육수]]이기도 하다. <del>영어로는 again이다.</del> [[다시마]]와 [[가쓰오부시]]를 주 재료로 해서 시간을 두고 국물을 우려낸다. 다만 [[일본]]에서는 '다시'라고 하면 일본식 다시 말고도 육수를 통틀어서 부르는 말로도 쓰일 수 있으므로 주의. [[일본]]에서는 한국식 육수를 지칭하는 [[육수]](ユッス)라는 말도 쓴다. 가장 기본은 [[다랑어]]를 재료로 한 [[가쓰오부시]]와 [[다시마]]. [[고등어]]나 [[꽁치]] 같은 생선을 쓰거나 여러 가지 생선을 혼합하기도 하고, [[채소]]나 [[향신료]] 같은 것들이 들어갈 수도 있다. 요즘은 MSG는 약방의 감초처럼 들어간다.<ref>사실 [[다시마]]와 [[생선]]에 감칠맛 성분이 있어서 재료를 충분히 사용하면 굳이 조미료가 필요 없지만 대량생산하는 다시 제품들은 원가 절감을 위해서 조미료로 맛을 보강한다.</ref> 주요한 목적은 [[감칠맛]]을 내기 위한 것. 생선과 [[다시마]] 모두 [[글루탐산]]을 비롯해서 [[감칠맛]]을 내는 [[아미노산]]을 대량으로 가지고 있으므로 이걸 국물로 우려내서 사용한다.

흔히 다시 하면 색깔이 짙은 것을 생각하지만, 이것은 [[간장]]이 들어간 [[쯔유]]이고 [[간장]]이 안 들어갔거나 색깔이 옅은 [[간장]]을 쓴 다시는 색깔이 맑고 아주 옅은 색깔만이 들어 있다. [[일본]]에서는 감칠맛이 필요한 요리, 특히 국물이 있는 요리에는 거의 약방의 감초처럼 들어간다. 일단 각종 면요리에 들어가는 [[쯔유]]의 주 재료가 다시이고, 각종 [[국물]], [[전골]], [[조림]] 요리에도 단골로 들어간다. [[일본]]식 [[달걀말이]]에도 다시와 [[설탕]]이 들어가서 달달한 감칠맛을 내는데, 이런 [[달걀말이]]를 다시타마고야키(出し玉子焼き)라고 부른다. 유명한 [[일본]] 음식점이라면 다시가 요리 맛에서 차지하는 비중에 장난이 아니기 때문에 저마다 다시 만드는 비법을 가지고 있다. 우리나라의 유명 음식점들이 저마다 [[육수]] 내는 비법을 가지고 있는 것과 비슷하다. 다만, 우리나라에서는 [[육수]]에 한약재나 각종 [[채소]]를 비롯한 재료가 꽤 여러 가지가 들어가는 반면, [[일본]]의 다시는 최소한의 재료를 가지고 최대한 맛을 뽑아내는 데 주력하는 경향이 있다. 그래서 다시를 만드는 과정의 온도나 시간에 무지하게 민감하다. 우리나라에서는 [[육수]] 낼 때 장시간에 걸쳐 팔팔 끓이는 게 대세인데 [[일본]]은 무조건 팔팔 끓이지도 않고 딱 적당한 시간만 끓이는 데 주력하는 곳이 많다. 오히려 오래 끓이면 잡내가 확 나버린다. 물론 돼지뼈나 닭뼈 육수 같은 경우에는 오랜 시간에 걸쳐서 끓여낸다.

한국에서는 [[가쓰오부시]] 대신 [[멸치]]로 국물을 낸 [[멸치육수]]를 많이 사용한다. 흔히 멸치다시라고 하는 것이 바로 이것. [[일본]]에서는 [[가쓰오부시]]를 사용하는 음식이 한국으로 건너와서 [[멸치육수]]를 대신 쓰는 일이 종종 있다. 그 대표격이 [[우동]]을 한국화한 [[가락국수]].

{{각주}}

[[Category:일본음식]]