생햄 문서 원본 보기

[[햄]]의 일종으로 [[훈제]]와 같이 고기를 익히는 방식을 쓰지 않고 자연 건조와 [[발효]]로 만든다. 원래 [[햄]]이라는 건 옛날부터 이렇게 만들었다. 지금 주류를 이루는 방식은 오히려 대량생산에 편하도록 단기간에 만드는 공법에 속한다.

==만드는 방법==

보통 돼지 뒷다리를 많이 쓴다. 자르지 않고 통째로 만들며, 먹기 전에 썰어낸다.

* 염장 : 돼지 뒷다리를 통째로 소금물에 푹 담근다. 하루 이틀 이런 정도가 아니라 석 달 정도는 담근다.
* 건조 및 발효 : 그늘진 곳에 걸어 놓고 서서히 말린다. 너무 습하면 침침하면 썩기 쉽고, 너무 건조하면 햄이 말라 비틀어진다. 아무리 몇 달씩 소금물에 담갔다고 하지만 고기는 고기다. 적절한 습도와 온도 유지가 되지 않으면 바로 망해버린다. 이 과정에서 발효를 통해서 햄의 감칠맛이 돋아난다. 이렇게 말리는 기간이 짧아도 1년이고 고급품은 최소 1년 반 이상은 말려야 한다.

이렇게 만드는 데 시간도 오래 걸리고, 온도와 습도도 잘 맞춰야 하다 보니 가격은 우리가 아는 흔한 햄과는 넘사벽으로 차이가 난다. [[프로슈토]]나 [[하몽]]은 뒷다리를 통으로 파는데 이게 한 짝에 적게는 60만 원에서 많게는 100만 원이 넘어간다. 숙성 기간이 길어질수록 가격은 기하급수적으로... 그리고 슬라이스 해서 진공포장한 것도 겨우 열 점 정도 넣어 놓고 만 원 이상 가격이 나간다.

하지만 요즘 세상이 어떤 세상인가. 이런 정통파 방식 대신 값싸게 대량생산 하는 방법도 있다. 전통 방식으로 시간을 많이 들일 수는 없으니 일단 가장 널리 사용하는 것은 [[방부제]]. 충분히 건조와 발효를 하지 않으면 쉽게 썩어버리는데, [[방부제]] 처리를 해서 짧게 속성 건조 및 발효를 하고, [[아질산나트륨]]과 같은 [[발색제]]로 적당히 색깔을 낸다. 이렇게 만들면 전통 방식의 반값도 안 한다. 물론 맛은 제대로 만든 것보다 한참 떨어진다. 그래도 익히지 않고 건조 및 발효하는 시간이 좀 필요하므로 보통 [[프레스햄]]보다는 좀 비싸다.

==종류==

가장 유명한 것은 [[이탈리아]]의 [[프로슈토]]와 [[스페인]]의 [[하몽]].

[[미국]]에서도 대량 생산 방식의 생햄이 많이 나오는데, [[코스트코]] 같은 곳에서 쉽게 살 수 있다. <del>거기 들어가기가 쉽지 않아서 그렇지.</del> [[일본]]에서도 생햄의 인기가 좋기 때문에 [[니혼햄]]이나 [[이토햄]]에서 자체 생산한다.