히츠마부시

ひつまぶし(櫃まぶし)。

나고야메시 중 그나마 멀쩡한 하나로 꼽히는 나고야식 장어덮밥. 기원에 관해서는 나고야시 발상설과 나고야 남쪽에 있는 츠시 발상설이 있다.

히츠마부시라는 이름은 밥을 담아두는 나무통을 뜻하는 메시비츠(飯櫃)를 줄인 말인 히츠(櫃), 그리고 마부시(まぶし)가 합쳐진 말이다. 여기서 마부시는 원래는 '(무언가를) 통째로 바르다, 묻히다'를 뜻하는 마부스(まぶす)의 명사형으로, 따져 보면 양념에 적셔서 구운 장어구이를 밥에 바르거나 묻혔다는 뜻이지만 여기서는 밥 위에 올렸다는 뜻에 가깝다.

양념을 발라 카바야키로 구운 민물장어를 밥 위에 올리는 건 다른 장어덮밥과 큰 차이가 없지만 먹는 방법은 조금 다르다. 먼저 보통의 장어덮밥은 그릇에 담긴 그대로 밥과 장어를 먹지만 히츠마부시는 따로 나오는 그릇에 덜어먹는 방식이다. 네 부분으로 나눠서 세 가지 방법으로 먹는 게 히츠마부시의 정석이다.

1. 먼저 같이 나오는 숟가락이나 주걱으로 덮밥을 십자 모양으로 갈라 4등분한다. 장어까지 사정없이 갈라 준다.
2. 4분의 1을 덜어내서 같이 나오는 작은 그릇에 담는다.
3. 일단 보통 장어덮밥처럼 그냥 먹는다.
4. 다음 4분의 1을 덜어내서 그릇에 담는다. 이번에는 같이 나오는 와사비 그리고 다진 쪽파, 채썬 김을 넣고 잘 섞은 다음 먹는다. 산초가루를 주는 곳도 있으며 취향에 따라 적당히 넣어 섞는다.
5. 다음 4분의 1을 덜어내서 그릇에 담고, 이번에는 같이 나오는 다시 또는 차를 부어서 오차즈케처럼 먹는다. 채썬 김을 여기에 넣어도 좋다.
6. 마지막 4분의 1을 덜어내서 그릇에 담는다. 이번에는 먹고 싶은 대로 먹는다. 아까의 세 가지 방법 중 하나를 선택할 수도 있고 원하는 대로 조합해서 먹어볼 수도 있다.

이런 식으로 먹게 된 이유에 관해서는, 장어 양식이 발전하기 전에는 자연산 장어를 주로 사용했는데 자연산은 크기가 일정치 않다 보니 너무 크고 두툼한 놈은 손님에게 내기에는 식감이 너무 단단했다고 한다. 그래서 팔지는 못하고, 그렇다고 버리기는 아까워서 칼집을 내서 직원들이 먹었다고 한다. 손님에게 낼 게 아니라 직원들이 먹을 거라서 빨리 굽다 보니 냄새가 좀 남아 있었고, 그래서 오차즈케로 먹었을 것이라는 게 츠시에서 오래 장사한 노포의 추측이다.

일본에 가서 장어덮밥을 먹으려면 다 그렇지만 여기도 가격이 비싼 편이다. 그냥저냥한 곳을 가도 3,000엔 정도는 줘야 하고 이름 좀 있는 전문점이다 싶으면 3,500~4,000엔이 넘어가기도 한다. 전문점이라면 상, 특, 특상 같은 식으로 나눠서 가격 차를 두기도 하는데 비쌀수록 장어가 더 많이 들어간다. 먹어보고 싶다면 기왕이면 돈 충분히 준비해서 적어도 특 이상으로 먹는 게 낫다. 일본인들도 뭔가 특별한 날이나 여름 보양식으로 먹지 아무 때가 먹기에는 상당히 부담스러운 가격이다.

나고야에 가면 히츠마부시 파는 곳은 쉽게 찾을 수 있다. 일단 나고야역 안에도 전문점이 있고 나고야역 앞에 있는 지하상가에도 있다. 번화가라면 이거 없는 데 없다고 보면 되고, 센트레아공항에도 있다. 꼭 전문점이 아니더라도 히츠마부시를 파는 음식점들이 꽤 있다. 맛은 아무래도 이름 있는 전문점이 낫고 그만큼 가격도 비싼 건 당연한 얘기.

아이치현 및 그 인근 지역에는 이것을 좀 더 단순화시켜서 다른 그릇에 덜지 않고 그대로 덮밥 형태로 먹을 수 있는 우나기마부시동(鰻まぶし丼)이라는 것도 있다. 이건 덮밥처럼 반쯤 먹고 찻물을 부어서 오차즈케로 먹는 식으로 조금 단순화시킨 것. 히츠마부시보다는 좀 저렴하지만 그렇다고 아무 때나 부담 없이 먹을 수 있을 정도로 싼 건 아니다.