테리야키

てりやき(照り焼き)。

일본의 구이 요리법. 간장을 기반으로 설탕으로 단맛을 내고, 미림, 청주가 들어간 타레를 재료에 발라가면서 굽는 방식으로, 당분이 열을 받아서 표면이 반질반질하게 윤이 나는 것이 특징이다. 테리야키의 테리(照り)가 '윤기, 광택'을 뜻하는 말이다.

일본도 일본이지만 미국으로 건너가서도 크게 흥했다. 1957년에 키코만이 미국에 간장 판매를 시작했지만 미국인들은 이걸 어떻게 써야 하는 건지도 모르고 그냥 간장은 별로 입맛에도 맞지 않아서 고전을 했는데, 일본계 미국인으로 키코만의 영업사원이었던 톰 요시나가가 집안에서 해먹던 테리야키에서 힌트를 얻어 고기에 테리야키 소스를 사용하는 방법을 생각해서 1961년에 테리야키 소스를 출시하고 소책자를 만들고 요리교실을 여는 식으로 적극 홍보했는데 이게 히트를 친 것. 키코만에 따르면 하와이에 살던 일본인들이 테리야키 타레에 생강, 황설탕, 파인애플 쥬스, 파를 넣었는데, 미국에서 팔리는 테리야키 소스도 이 방식으로 만들고 있다고 한다. 이후 미스터 요시다와 같은 미국 브랜드도 등장했다. 미국에서 소비되는 일본 간장의 대부분이 테리야키에 사용되고 있고 진짜 일본요리에 쓰이는 간장 소비량은 얼마 안 된다고 한다. 월마트, 코스트코와 같은 대형 매장에서도 테리야키 소스를 판매하고 있고, 한국의 코스트코에까지 미국산 요시다 테리야키 소스가 들어와 있다.

다만 미국의 테리야키는 일본과는 달리 소스만 비슷한 것을 사용하고 굽는 방법은 다르다. 일본의 테리야키는 소스를 발라가면서 구워서 광택을 내는 게 중요하지만 미국은 재료를 소스에 재운 다음 굽거나, 먼저 재료를 그릴이나 석쇠에 구운 다음 테리야키 소스를 끼얹는 식이라서 광택이 별로 나지 않는다. 일본은 주로 생선요리에 쓰이고 고기에도 쓰이지만 미국은 거의 고기요리에 쓰인다. 일본에서는 미국식 테리야키는 자기들 원래 방식과 구분하기 위해 카타카나로 'テリヤキ'로 쓴다.

특히 미국에서 테리야키를 사용한 음식이 발달한 곳은 시애틀로, 1990년대부터 인기를 끌기 시작했고, 심지어는 시애틀의 시그니처 음식 중 하나로 테리야키를 꼽기까지 한다. 미국의 상위 5개 패스트푸드점의 매장 수를 합친 것보다 테리야키 음식점이 더 많을 정도라고 하니 말 다했다. 테리야키 소스에 하룻밤 재운 닭고기를 그릴에 굽고, 마지막에 테리야키 소스를 살짝 뿌 다음 밥 위에 얹어서 먹는 치킨 테리야키 덮밥이 시애틀 테리야키의 대표 스타일. 시애틀을 넘어서 미국에서 테리야키라고 하면 가장 먼저 떠올리는 게 이 치킨 테리야키 덮밥이다.

롯데리아 데리버거.

롯데리아와 모스버거에서 테리야키 소스를 사용한 햄버거를 팔고 있다. 롯데리아의 데리버거는 롯데리아가 한국에 들어올 때부터 있었던 장수 햄버거로 롯데리아의 시그니처이다시피 하다. 그런데 테리야키 소스를 사용한 햄버거는 모스버거가 먼저다. 이게 일본에서 인기를 끌었고, 후발주자인 롯데리아가 가져왔다. 그러나 한국에 진출한 모스버거에는 정규 메뉴에는 들어 있지 않고 가끔 계절한정으로 나오는 정도다.