당밀

설탕을 만들고 남은 찌꺼기. 원료에서 당분을 짜내면 거무스름하고 진득한 액체가 남는데 이것을 당밀이라고 부른다. 사탕수수와 같이 당분 함량이 아주 높은 것들은 당밀에도 당분이 어느 정도 남아 있지만 그밖에는 당분이 거의 없는 상태다.

사탕수수나 사탕무와 같은 원료에서 즙을 짜낸 다음 이를 끓여서 졸이고 식히면 설탕이 결정으로 추출되며 남는 것이 당밀이다. 한 번만으로는 설탕이 충분히 추출되지 않아서 아직 당밀에 당이 많이 남아 있지만 다시 물을 붓고 끓이고 식히면서 여러 차례 추출할수록 점점 당분은 줄어든다.

• 라이트 당밀(light molasses) : 처음 설탕을 추출하고 남은 당밀. 아직 당분이 많이 남아 있으며, 농도도 묽고, 색깔도 그다지 짙지 않아서 말 그래도 'light'하다. 요리에 사용한다.
• 다크 당밀(dark molasses) : 두 번째 설탕을 추출하고 남은 당밀. 당분이 상당량은 빠져나갔지만 아직 자당을 중심으로 한 당분이 남아 있다. 색깔은 라이트 당밀보다는 좀더 짙으며, 더 걸쭉하다. 주로 요리에 향과 색을 내는데 사용한다.
• 블랙스트립 당밀(blackstrap molasses) : 설탕을 세 번 추출하고 난 당밀을 블랙스트랩 당밀라고 하며 당분은 대부분 제거된 상태로 쓴맛이 나며, 각종 비타민과 미네랄이 들어 있어서 건강식품으로 팔린다.

블랙스트립 당밀 한 숟가락(20g)에는 대략 다음과 같은 미타민과 미네랄이 들어 있다. (수치는 일일 권량 대비 비율)

• 망간 : 13%
• 마그네슘 : 12%
• 구리 : 11%
• 비타민 B6: 8%
• 셀레늄 : 6%
• 칼륨 : 6%
• 철 : 5%
• 칼슘 : 3%

흔히 황설탕이나 흑설탕은 이 당밀을 정제하지 않아서 색깔이 짙다고 여기는데 전통 방식으로 만드는 설탕, 즉 비정제당은 그렇지만 요즘과 같이 대량생산하는 설탕은 일단 무조건 당밀을 정제 제거해서 백설탕을 만들고, 여기에 당밀 추출물을 넣거나 카라멜색소를 넣어서 색깔을 만든다. 유기농이라든지 비정제설탕이라는 표시가 따로 없이 시중에 나와 있는 황설탕이나 흑설탕은 대부분 카라멜색소를 넣었다고 보면 된다. 종류별로 당밀 정제 공정을 따로 두는 게 생산시설 비용이나 공간을 더 잡아먹는다. 게다가 요즘처럼 당밀이 쓰임새도 다양하고 건강식품으로도 각광을 받기까지 하는 마당에는 값싼 대량생산 설탕에 더더욱 당밀을 쓸 이유가 없다.

위스키 및 증류주의 원료로도 쓰인다. 럼은 사탕수수 또는 당밀을 주원료로 하며 특히 인도 위스키의 주 원료는 당밀이다. 인도 위스키는 세계적인 인지도는 높지 않지만 위스키 생산 및 소비는 단일국가로는 세계 1위인 나라가 인도다. 소스 재료로도 쓰인다. 대표적으로 우스터 소스의 원조 레시피에는 당밀이 포함되어 있다.