닭껍질

말 그대로 닭의 껍질, 즉 피부다. 닭고기를 보면 우둘두둘한 엠보싱 무늬가 있는 껍질을 볼 수 있는데 그게 바로 닭껍질. 털을 뽑아내면 털이 꽂혀 있던 구멍 때문에 그런 우둘두둘할 무늬가 생기는 것이다. '닭살 돋는다'는 말을 할 때의 '닭살'이 알고 보면 닭껍질의 우둘두둘한 모양을 두고 하는 말이다.

진득한 식감 때문에 싫어하는 사람들이 많은 반면 이걸 제일 좋아하는 사람들도 있는, 호불호가 극단적으로 엇갈리는 부위 중 하나다. 특히 아이들이 싫어하는데, 삼계탕이나 백숙을 만들 때에는 껍질을 아예 벗겨내고 만들기도 한다. 껍질을 벗겨내면 그 아래의 상당량의 피하지방도 같이 떼어낼 수 있어서 칼로리를 꽤 줄일 수 있다는 장점은 있는데, 그만큼 닭기름이 빠지므로 닭도리탕을 만들거나 할 때에는 맛이 떨어질 수 있다. 닭껍질 다 벗겨낼 거면 닭은 무슨 맛으로 먹냐는 사람들도 많다. 닭껍질에는 콜라겐도 많이 들어 있고 감칠맛을 내는 성분도 많아서 육수에 닭껍질을 활용하는 가게들도 많다. 그런 닭껍질을 벗겨내면 국물 맛이 떨어지는 건 당연한 얘기.

닭껍질만 모아 따로 판매하기도 하는데, 가격이 저렴해서 2 kg 정도에 5천 원 정도면 구할 수 있다. 아예 꼬치에 꿰어 놓은 녀석도 모노마트 같은 곳에서 파는데, 500g에 8천 원 정도로 다리살 꼬치보다는 싸다. 부위별로 팔 때에는 닭껍질보다는 닭스킨이라는 이름을 많이 쓴다.

닭껍질을 이용한 요리

일본 후쿠오카시 토리카와스이쿄우(とりかわ 粋恭)의 닭껍질 야키토리. 왼쪽은 소스를 발라 구운 타레야키, 오른쪽은 소금만 뿌려 구운 시오야키다.

한국에서는 좀 찬밥 신세지만 일본에서는 다양하게 쓰이는 식재료다. 일단 껍질만으로도 야키토리를 만든다. 카와(かわ, 皮)라고 부르는데, 펼쳐서 꼬치에 두어번 꿰거나 아코디언처럼 접어서 꼬치에 꿰어 굽는다. 특히 일본 후쿠오카 쪽이 유명해서 위 사진의 하카타토리카와다이진처럼 아예 이게 전문인 곳도 있다. 야키토리로 할 때에는 특히 목 부분의 껍질이 맛있다고 한다. 튀김옷을 입혀 튀겨내서 닭껍질 카라아게를 만들기도 하는데 부산 쪽의 몇몇 야키토리집에서 인기가 있다. 가격도 싼 편이고 양도 많아 보이는데, 먹어보면 거의 튀김옷 맛이긴 하다. 폰즈에 절여 차갑게 먹는 일본음식인 스모츠 재료로도 쓰인다. 만두피 대신 닭껍질을 써서 토리카와교자를 만들기도 한다.

그런데 2019년 하반기 들어서 한국에서 KFC의 닭껍질 튀김이 갑자기 인기를 끌기 시작했다. 원래 이 음식은 인도네시아 KFC에서 한정판으로 판매했던 것인데, 이걸 먹어본 한국인이 인터넷 커뮤니티에 후기를 올리면서 화제가 되기 시작했고, 급기야 회원들이 KFC 한국법인에 문의한 끝에 한국 판매가 결정된 것. 처음에는 여섯 개 매장에서 한정 판매했지만 인기가 크게 오르면서 11월에는 2주 동안 기간 한정이지만 전국 매장으로 확대 판매할 정도로 인기를 끌었다. 결국 아예 KFC는 정규메뉴로 올렸다. 물론 이런 인기를 다른 곳에서 가만 두고 볼 리가 없어서 bbq를 비롯한 한국의 프라이드 치킨 체인점에서도 닭껍질 튀김을 속속 내놓았다.

몸에 해롭다?

닭껍질을 먹으면 중풍, 즉 뇌졸중에 걸리기 쉽다는 속설이 있다. 콜레스테롤이 많은 데다가 피하지방이 붙어 있으니 아무래도 혈관에 나쁠 수밖에 없다는 것. 일단 지방이 많은 건 사실이다. 닭고기 100g의 칼로리는 110kcal인데 반해 닭껍질은 100g당 450kcal나 되어 네 배 가량 차이가 난다. 100g 당 330kcal인 삼겹살과 비교해도 높다. 다만 닭고기는 돼지고기에 비해 불포화지방산의 비중이 높고 콜레스테롤도 주로 몸에 이로운 HDL 콜레스테롤이 60% 정도로 많기 때문에 생각만큼 건강에 해로운 게 아니라는 의견도 있다. 그래도 일단 칼로리는 높은 편이고, 불포화지방산이라고 해서 많이 먹을수록 좋은 건 아니다. 적당한 양을 섭취하는 게 중요하다. 닭껍질로 야키토리를 만들 때에는 이 피하지방을 손으로 일일이 떼어낸다. 안 그러면 구울 때 불에 기름이 와장창 떨어지기 때문. 닭껍질은 원가 자체는 그렇게 비싼게 아니지만 피하지방 떼어내는 일이 은근히 손이 많이 가는 일일이라서 닭껍질로 만든 요리는 은근히 가격이 있는 편이다. 지방이 많기 때문에 닭가슴살이나 안심과는 반대로 다이어트에는 당연히 안 좋다. 닭 요리를 할 때 껍질을 벗기고 하면 칼로리가 3분의 1 가량 줄어든다.

콜라겐이 풍부하기 때문에 피부 미용에 관심 있는 사람들에게는 꽤 인기 있는 부위다. 연예인들 중에는 돼지껍질이나 닭껍질 요리를 챙겨 먹는 사람들도 있다. 다만 콜라겐은 소화 과정에서 아미노산으로 분해되므로 콜라겐이 들어 있는 음식을 먹는다고 해서 이게 피부로 가지는 않는다.