할루미

Halloumi.

양젖 또는 염소젖으로 만드는 반경성 치즈. 키프러스에서 오래 전부터 만들어 먹었으며 점차 이웃나라로 퍼져서 레반트, 그리스, 터키에서도 인기가 높아졌으며 유럽 전역으로 퍼져 나갔다. 특히 영국에서 인기가 아주 좋아서 키프러스 다음으로 수요가 많을 정도다.

재료는 양젖 또는 염소젖이 정통이지만 없으면 우유로 만들 수도 있다. 지방을 제거하지 않은 젖을 써야 한다. 여기에 소금과 레닛이 필요하다. 유산균 발효는 필요하지 않기 때문에 레닛만 구하면 집에서 만들어 먹기는 쉬운 편이다. 대신 온도가 중요하므로 젖의 온도를 잴 수 있는 온도계가 필요하다. 레닛은 온라인 쇼핑몰에서 검색해 보면 여러 가지 제품이 있으므로 구하기 어렵지 않다. 다 만들어진 할루미를 추가로 소금물에 담그는 처리(브린)를 할 수도 있으며, 이렇게 하면 수분이 좀 더 빠지면서 보존성이 좋아지는 대신에 짠맛이 더 강해진다.

역시 유산균 발효를 거치지 않은 모차렐라 치즈처럼 새하얀 색깔을 띠고 질감도 비슷해 비슷해 보이지만 결정적인 차이는 할루미는 가열해도 잘 녹지 않는다. 열에 조리를 해도 겉은 갈색으로 변하지만 녹지 않고 모양을 유지하는 것을 특징으로 하며, 이 때문에 우리나라에서는 '할루미'이라는 원래 이름보다는 '구워먹는 치즈'로 많이 알려졌다. 특히 임실치즈가 이 이름으로 마케팅을 해서 성과를 거두었다. 서양에서도 대체로 프라이팬이나 그릴에 구워 먹는 방식이 일반적이다. 이렇게 조리해 보면 잘 구워진 다른 음식들처럼 겉 표면이 갈색으로 변하면서 식감은 약간 더 질겨지는데, 여기에 향신료를 치고 잘라 먹으면 맛나다. 마요네즈나 사워크림에 할라피뇨 또는 칠리를 갈아넣는 소스에 찍어 먹어도 잘 어울린다.