만드는 과정

염지 : 닭고기를 양념에 재운다. 닭의 누린내를 잡기 위해서 우유에 담그기도 한다. 요즈음은 아예 도축 직후에 주사 바늘을 여기저기에 꽂아서 조미액을 닭 안에 주사해 넣는 방법을 쓴다. 닭고기의 곳곳에 조미액을 주입할 수 있는 장점이 있고, 빠르게 작업할 수도 있다. 그런데 과정에서 소금을 너무 많이 넣는 것도 문제로 지적된다.

1차 튀김 : 염지된 닭고기를 토막내고 튀김옷을 골고루 묻힌 다음 튀겨낸다.

2차 튀김 : 1차로 튀겨 놓은 닭고기를 놓아뒀다가 주문이 들어오면 다시 한번 튀겨낸다. 미리 한번 튀겨 놓았기 때문에 주문이 들어왔을 때 빠르게 치킨을 만들 수 있고 속까지 골고루 잘 익는다. 다만 1차로 튀겨 놓은 닭을 오래 놔 두면 기름이 산패된다. 이 때 불포화지방이 과산화지질이 되기 때문에 몸에도 좋지 않다.

문제점

알고 보면 프라이드 치킨의 맛을 결정하는 것은 닭고기보다는 오히려 튀김옷이다. 프라이드 치킨의 맛을 평가할 때에도 바삭바삭하다느니, 매콤하다느니, 너무 짜다느니 하는 게 튀김옷의 맛인 거고 닭고기에 대해서는 별 얘기를 안 한다. 닭고기가 너무 나쁘면 티가 날 수밖에 없지만 닭보다는 튀김옷 맛으로 먹는 것에 가깝다. 즉, 닭고기 본연의 맛을 즐기기 위해서는 절대 안 좋은 방법이 프라이드 치킨이다. 한술 더 떠서 매콤한 양념을 잔뜩 묻힌 양념치킨이라면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

다른 고기는 보통 무게 단위로 파는데 치킨을 비롯한 닭요리는 그냥 '마리' 개념으로 파는 것도 문제다. 큰 닭도 작은 닭도 그냥 한 마리다. 그러다 보니 나타나는 폐해가 제대로 크지도 않은 병아리 수준의 닭을 잡는 것이다. 키우는 기간도 얼마 안 들고, 무게도 덜 나가니 업자 쪽에서는 좋지만 소비자 관점으로 보면 그만큼 손해다. 맛도 없다. 늙은 닭도 맛이 없지만 재데로 크지 않는 병아리도 맛이 없기는 마찬가지다.