커피 그라인더

Coffee grinder.

커피 원두를 적당한 크기로 분쇄하는 도구. 커피를 만들기 위해서는 로스팅한 원두를 물에 넣어서 커피 안의 성분을 추줄해 내야 하는데, 원두를 그대로 넣어서는 추출이 제대로 되지 않는다. 따라서 커피를 적당한 크기로 분쇄를 해서 성분 추출이 잘 되도록 만들어야 하는데, 이 일을 하는 게 바로 그라인더다. 가장 가늘게 갈아야 하는 에스프레소에서부터 드립 커피를 거쳐 가장 굵은 크기로 가는 콜드 브루까지 커피의 추출 방법에 따라서 얼마나 곱게 혹은 굵게 갈 것인지, 즉 분쇄도가 달라지며, 커피의 종류 및 얼마나 강하게 볶았는지에 따라서도 분쇄도가 달라지기 때문에 거의 모든 커피 그라인더는 일정 범위 안에서 분쇄도를 조절할 수 있는 기능을 제공한다.

커피 전문 업소라면 당연히 갖춰야 하고, 홈 카페를 만들고 싶다면 필수 요소다. 물론 아예 분쇄된 커피를 사 오면 그만이지만 일단 분쇄된 커피는 빠르게 향과 맛을 잃고, 지방이 쉽게 산패된다. 웬만하면 그라인더를 장만할 것을 추천한다. 또한 그라인더의 성능은 커피의 품질에 중요한 요소이므로 많은 사람들이 이구동성으로 그라인더에 돈을 투자할 것을 권한다. 에스프레소 머신을 집에 들여놓을 게 아니라면 가장 비싼 장비가 커피 그라인더라고 생각하고 투자하는 게 좋다.

그라인더의 가격은 다이소에서 살 수 있는 5천 원짜리 핸드밀에서부터 수백 만원을 호가하는 전동 그라인더까지 천차만별이지만 적어도 몇십 만원 정도 투자한다고 생각하는 게 좋다. 그렇다고 형편도 안 되면서 처음부터 값비싼 그라인더부터 지르고 보라는 얘기는 절대 아니다. 처음에는 적당한 가격대의 코니컬 버 타입 핸드밀에서 시작하고, 시간이 지나면 아마도 핸므밀은 번거롭고, 힘도 들고, 분쇄 품질도 마음에 안 들 것이다. 그때에는 자연스럽게 전동 그라인더에 눈이 가게 될 것이다. 10만원 대 정도로 돈 쓸 생각이 있다면 10만원 대 중후반 정도 가격대에서 쓸만한 코니컬 버 방식 전동 그라인더도 구할 수 있다. 그래도 최소 20만원 이상은 쓴다고 생각하는 게 좋다.

종류

동력에 따라서

핸드밀

손으로 핸들을 돌려서 그 힘으로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는, 수동 방식이다. 구조가 간단한 편이고 전동 장치가 없어서 작게 만들 수 있으므로 휴대가 간편하다는 게 가장 큰 장점이다. 반면 손으로 열심히 돌려야 하기 때문에 번거롭고 힘이 들어가며, 속도를 일정하게 유지하기 힘들다는 점, 많은 양을 갈아내기는 힘들다는 단점들이 있다.

전동 그라인더보다는 대체로 싼 편이지만 독일의 코만단테 같은 고급 핸드밀은 웬만한 전동 그라인더보다 더 비싼 50만 원대의 가격을 자랑한다. 그보다도 더 비싼 것도 있긴 하지만 대체로 코만단테까지 갔다면 그 이상 가는 건 별 의미가 없다고 보는 편이다.

힘이 들고 속도 유지가 어렵다는 단점을 극복한다는 구실로 핸드밀에 전동드릴을 연결해서 쓰는 사람들도 있다. 유튜브나 블로그에 가면 코만단테를 비롯한 하이엔드급 핸드밀을 전동 그라인더로 개조한 모습을 많이 볼 수 있다.

전동 그라인더

전기 모터로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는 방식이다. 반자동 또는 전자동이다.

힘을 들이지 않아도 되고 속도를 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 특히 많은 양의 원두를 분쇄해야 하는 업소에서는 핸드밀은 어불성설이다. 기계의 복잡성이 커지므로 고장나기 쉽고 유지관리가 번거로우며, 가격이 비싸다는 게 단점. 하지만 가성비 좋은 전동 그라인더도 여러가지 있으므로 잘 고르면 10만원대 중후반, 혹은 20만원대로도 집에서 쓰기 충분히 좋은 그라인더를 장만할 수 있다.

전기를 사용하는 만큼 이를 활용한 다양한 기능을 갖춘 기계들도 많다. 타이머를 장착해서 지정한 시간동안만 분쇄한다든지, 저울을 장착해서 지정한 무게만큼만 분쇄한다든지 하는 다양한 기능들이 있다.

분쇄 방식에 따라서

크게 칼날을 사용하는 블레이드 방식과 두 개의 톱니바퀴를 톱니가 마주보도록 배치해서 이 바퀴를 돌리면서 그 사이에서 원두를 분쇄하는 버(burr) 방식으로 나뉜다.

블레이드 방식

블레이드 방식은 칼날을 회전시켜서 원두를 분쇄하는 방식으로 믹서와 비슷하다고 보면 된다. 저가형 핸드밀이나 전동 그라인더에 쓰이는 방식이다. 칼날 하나만 돌리면 되므로 구조가 간단한 것이 장점이지만 분쇄 균일도가 버에 비해 많이 떨어져서 들쭉날쭉하며, 분쇄 입자의 크기를 조절하는 것도 쉽지 않다. 핸드밀이든 전동 그라인더든 될 수 있으면 블레이드 방식은 피하는 게 좋다.

버 방식

버 방식은 두 톱니 사이에서 마치 맷돌처럼 원두를 분쇄시키는 방식으로 블레이드에 비해 분쇄 품질도 좋고, 두 톱니의 간격을 조절함으로써 분쇄도도 쉽게 조절할 수 있다. 그러나 에스프레소용으로 곱게 갈아야 할 때에는 두 개의 버를 최대한 가깝게 붙여야 하며, 이러다 보면 버끼리 부딪쳐서 갈리거나 할 수도 있다. 하지만 요즈음은 CNC로 정밀 가공한 버를 많이 사용하고 있어서 이러한 문제가 많이 줄어들었고 분쇄도도 더욱 좋아졌다.

코니컬 버

Conical burr.

원뿔 모양의 톱니바퀴와 안쪽에 이를 감싸는 형태로 안쪽에 원뿔 모양의 톱니가 새겨진 바퀴 하나가 한 쌍을 이루는 구조로 두 톱니 안에 원두가 들어가서 분쇄되는 방식이다.

코니컬 버는 두 개의 버가 위아래로 배열되어 하나의 버가 다른 하나의 버를 감싸 안는 형태로 되어 있으며, 경사가 져 있기 때문에 같은 지름일 때 플랫 버보다 원두를 가는 톱니의 면적을 더 크게 확보할 수 있으므로 공간 효율이 좋다. 이 때문에 크기를 작게 만들 수 있어서 핸드밀은 거의 코니컬 방식이며 전동 그라인더 역시 작은 크기로 만든 모델은 거의 이 방식을 사용한다. 반면 분쇄 균일도가 플랫 버보다 떨어지고 미분이 많이 생기는 편이지만 제품에 따라서 그 정도는 차이가 있으며 바라짜 엔코(Barazza Encore) 같은 제품은 20만원 대의 가격에도 웬만한 플랫 버 제품 뺨치는 분쇄 균일도로 정평이 나 있다. 또한 커피 맛의 스펙트럼을 위해 어느 정도의 미분은 필요하다고 생각하는 바리스타들도 많으므로 미분이 지나치지 않다면 꼭 단점으로만 볼 수 있는 문제는 아니다.

플랫 버

Flat burr.

한쪽 면에 톱니가 새겨진 두 개의 바퀴로 구성하는 방식.

분쇄 균일도가 코니컬 버에 비해 좋다. 코니컬 버는 하나의 버를 다른 하나의 버가 감싸는 구조로 되어 있는데, 따라서 두 버가 정확한 동심원 형태로 돌아가지 않으면 균일도가 나빠진다. 반면 플랫 버는 동심원의 정밀도가 균일도에 미치는 영향이 적다. 쉽게 말하면 분쇄 품질에 영향을 미치는 변수가 하나 적으므로 결과물이 잘 나올 가능성이 높아진다.

열 발산이 좋아서 대량을 분쇄하기에도 좋다. 버의 지름이 클수록 발열이 줄어들며, 발열이 적다는 것은 많은 양을 분쇄해도 과열이 잘 안 되며 열에 따른 커피의 변성도 줄어든다는 의미다. 많은 양을 처리해야 하는 업소용 그라인더는 대체로 이 방식을 쓴다. 말코닉 EK43과 같은 제품은 스페셜티 커피를 다루는 카페의 필수품으로 대접 받을 정도로 정평이 나 있다. 코니컬 버에 비해 미분이 적다는 장점이 있으나 반대로 어느 정도의 미분이 맛의 스펙트럼을 다양하게 해 준다는 견해도 있다.

플랫 버는 코니컬처럼 작게 만들기기 힘들기 때문에 어느 정도의 덩치를 필요로 한다. 컴팩트한 핸드밀 정도 크기로 만들려면 버의 톱니 면적이 너무 작아지며, 원두를 버 사이로 투입하기도 힘들어진다. 코니컬 버는 위에서 원두를 떨어뜨려 주면 톱니 사이로 빨려들어가기 쉽지만 플랫 버는 톱니바퀴를 수직으로 배치해서 그 사이로 떨어뜨리거나 해야 하는데, 그 구조를 설계하기가 코니컬보다 까다롭다. 공간 여유가 있는 업소용 그라인더에 비해 작은 크기를 필요로 하는 가정용 그라인더는 플랫 버가 드물고 있어도 대체로 가격대가 비싸다. 가정용으로 가격대가 괜찮다는 평가를 받는 플랫 버 그라인더인 펠로우 오드가 2021년 말 기준으로 59만 원 정도 한다. 가정용 코니컬 버로 평가가 아주 좋은 바라짜 엔코가 26만원인데 두 배가 넘는 가격이다.

그밖에

커피의 분쇄도는 가장 고운 에스프레소에서부터 가장 굵은 콜드 브루까지 추출 방식 및 도구에 따라 스펙트럼이 넓다. 그라인더에는 굵기 조절 기능이 있지만 하나의 그라인더가 모든 분쇄도를 커버하기는 어려우며, 말로는 다 된다고 하는 제품도 실상 분쇄 품질이 제대로 나오는 범위는 한정되어 있고 그 바깥으로 나가면 분쇄 품질이 확 떨어지거나, 말로만 된다고 하지 에스프레소에 쓰기에는 충분히 가늘지 않거나, 반대로 드립 커피 이상을 하기에는 충분히 굵지 않거나 하는 식이다. 크게 나눠서 에스프레소에 적합한 그라인더와, 드립 커피 및 콜드 브루 쪽에 적합한 그라인더가 있다. 가정용으로 그라인더를 산다면 어느 방식으로 주로 커피를 내려 마실 건지에 따라 그에 적합한 그라인더를 선택하는 것이 좋다. 드립 커피와 에스프레소 다 만들겠다면 그에 맞는 그라인더를 각자 하나씩 갖추는 게 가장 좋겠지만 여의치 않다면 여러 리뷰들을 꼼꼼히 보면서 그래도 가장 넓은 범위에 걸쳐 쓸만한 제품을 고르는 게 좋다.