캐러멜화

Caramelisation(caramelization).

다당류에 열을 가해서 단당류로 분해하는 것. 견과류의 향이 나고 색갈이 갈색으로 변한다.

요리에 아주 광범위하게 쓰인다. 캐러멜색소, 캐러멜도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 단백질을 가열하면 일어나는 마이야르 반응이 있다. 고기를 구우면 갈색으로 변하는 것은 단백질 분해에 따른 마이야르 반응이고, 양파를 가열하면 갈색으로 변하는 것은 캐러멜화다.