카라아게

일본 긴자라이온의 닭고기 카라아게.

から揚げ(からあげ、空揚げ、唐揚げ)。

일본식 튀김 요리. 여기서는 '카라아게'라고 쓰지만 표준 표기법으로는 '가라아게'가 맞다. 재료를 한입 크기로 대체로 한입에 먹기는 좀 크긴 하다. 자른 다음 튀김가루에 굴려서 얇게 튀김옷을 입한 다음 기름에 튀겨낸다. 튀김가루로는 밀가루, 녹말가루에 간과 양념을 해서 만들어 쓰기도 하고 아예 카라아게용 프리믹스도 나와 있다. 더 나아가 아예 바로 튀기기만 하면 되는 냉동 카라아게도 있는데 신선한 재료로 정성껏 만드는 카라아게보다는 떨어지지만 그럭저럭 맛이 나쁘지 않다. 일본에서도 대중 이자카야는 브라질산 닭고기 쓰는 곳이 은근 많다. 튀김옷에 간을 하기 때문에 가게에 따라 다르지만 찍어먹는 소스가 아예 안 나오는 곳도 있고 폰즈 정도가 나오는 것도 있다.

일부 사전이나 위키에는 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것을 카라아게라고 부른다는 식으로 설명 되어 있는데 잘못된 것. 튀김옷을 아예 입히지 않고 튀겨낸 요리는 스아게(素揚げ)라고 한다. 한편 텐푸라는 차갑고 묽은 반죽으로 된 튀김옷을 입혀서 튀겨낸다. 튀김옷에다가 빵가루까지 묻혀서 튀겨내는 것은 커틀릿, 곧 카츠(カツ)가 된다.

그냥 카라아게라고 하면 위와 같은 방식으로 만드는 튀김요리는 다 들어가겠지만 그냥 카라아게라고 하면 토리노카라아게(とりの唐揚げ), 즉 닭고기 카라아게를 가리킨다. 일본식 순살 프라이드 치킨이라고 할 수 있다. 다른 재료로 할 경우에는 타코노카라아게(タコの唐揚げ, 문어 카라아게)와 같은 식으로 재료 이름이 앞에 붙는다. 닭고기로 만들어도 살코기가 아니라 연골로 만든 것이라면 軟骨のから揚げ(난코츠노카라아게)라고 부른다. 우리나라에서는 흔히 'の'(노)를 빼고 토리카라아게, 타코카라아게 같은 식으로 부른다.

부산의 몇몇 이자카야에서는 닭껍질 카라아게도 판다. 가격에 비해서 양이 푸짐한데... 어디까지나 볼 때만 그런 거다. 닭껍질에 튀김가루를 입혀서 튀겼다고 가정해 보라. 값싼 호프집에서 볼 수 있는 어포 튀김처럼 얇고 넓을 것이다. 양은 많은 것 같지만 막상 먹어보면 그냥 튀김옷 맛으로 먹는 것 같기도 하고, 담이 놓은 건 많아 보이는데 실제 양은 그렇게 많지 않아서 빨리 없어진다.

무 카라아게.

고기가 아닌 재료로도 카라아게를 만들 수 있다. 드물게 이런 카라아게를 파는 곳들도 있다. 감자라든가 우엉으로도 만들고, 무 카라아게도 있다.

이자카야의 인기 메뉴이기도 하고, 일본의 점심 정식으로도 인기 있는 요리다. 물론 우리나라에서도 인기가 좋다. 일본식 닭튀김, 일본식 프라이드 치킨이라고 부르기도 한다. 한국의 프라이드 치킨, 특히 순살치킨과 여러 모로 닮은 구석이 많기 때문에 친숙하게 느껴진다. 하지만 자세히 들어가 보면 차이점도 많다.

먼저 프라이드 치킨은 튀김옷을 살짝만 묻혀서 미리 한 번 튀겨 놓은 다음 주문이 들어오면 튀김옷을 닭고기 맛이 파묻힐 만큼 두툼하게 묻혀서 2차로 튀겨내는데, 카라아게는 그런 거 없고 주문 들어올 때 한 번에 튀겨낸다. 튀김옷이 얇은 편이고 크기도 순살치킨보다는 작은 한입 크기가 보통이다. 튀김옷의 간이 대체로 짠 편인 것도 차이가 있다.

프라이드 치킨은 그냥 먹거나 양념치킨 소스에 찍어먹는 게 보통인데, 카라아게도 소스가 없거나 가벼운 폰즈 소스 정도가 나오는 게 보통이다.

일본에서 먹어 보면 엄청 짜다. 일본에서 먹는 일본음식이 대체로 우리 입맛에는 간이 짠 편이지만 카라아게는 정말 짜서 못 먹는 한국인들도 은근 있다. 우리나라에서도 일본에서 만든 카라아게 프리믹스를 썼다면 짜다. 맥주가 쭉쭉 넘어간다. 다만 염분의 양을 비교해 보면 카라아게가 프라이드 치킨보다 월등히 많거나 그렇지는 않다. 카라아게는 염지를 굳이 하지 않는 반면 프라이드 치킨은 염지를 하기 때문. 즉, 카라아게는 튀김옷 부분이 엄청 짜지만 프라이드 치킨은 닭고기 안쪽까지 염분이 깔려 있다. 반대로 일본인들은 한국에서 파는 카라아게를 먹으면서 뭐 이렇게 싱거워? 하고 투덜대곤 한다.

튀김이라고 하면 흔히 바삭바삭함을 최고로 치지만 카라아게는 좀 다르다. 정말 잘 만든 토리카라아게는 굉장히 부드럽다. 겉에 살짝 묻힌 튀김옷은 바삭한 느낌이 있지만 전체적으로 육즙이 충분한 닭고기로 타이밍을 잘 맞춰서 조리했다면 튀김이 이렇게 부드럽나? 싶을 정도.

지역별 차이

큐슈의 타츠다아게.

큐슈에는 타츠다아게(たつだあげ, 竜田あげ)라는 음식이 있는데, 카라아게와 비슷하지만 밀가루와 녹말을 섞어서 사용하는 게 보통인 카라아게와는 달리 녹말만을 사용해서 얇게 입히기 때문에 튀김옷이 바삭하기보다는 부드러운 맛을 내는 게 정석이고, 조미료에 특별한 제한이 없는 카라아게와는 달리 간장과 미림을 주 재료로 밑간을 한 다음 튀겨낸다.

홋카이도의 잔기.

홋카이도 쪽에서는 카라아게를 잔기(ザンギ)라고 부른다. 카라아게와 잔기가 같은 거냐 아니냐를 두고 일본 안에서도 말이 많이 오가는 편인데, 우리나라도 같은 프라이드 치킨도 지역이나 브랜드마다 맛이 조금씩 다른 느낌이 있는 것처럼 그런 정도의 차이는 있겠지만 대체로 그게 그걸로 보는 분위기다. 보통은 고기를 간장과 마늘로 밑간을 한 다음 녹말과 밀가루를 섞은 튀김옷을 묻혀 튀겨낸다. 닭고기 말고도 다른 종류의 고기 또는 해산물로도 튀긴다. 예를 들어 문어 잔기는 삿포로 일대의 이자카야 메뉴에서 꽤 쉽게 볼 수 있다. 물론 카라아게와 마찬가지로 그냥 잔기라고 하면 닭고기다.

카라아게를 응용한 요리로는 우리나라에도 꽤 알려져 있는 치킨남방(チキン南蛮)이 대표 격이다. 미야자키현이 원조로 큐슈 남부를 중심으로 퍼져 있다. 카라아게를 식초와 설탕을 주원료로 하는 소스에 적신 것인데, 타르타르 소스를 위에 얹어서 나온다.

큐슈 오이타현에는 토리텐이라는 닭튀김 요리가 있다. 카라아게와는 몇 가지 분명한 차이점이 있어서 카라아게의 일종이라고 보기는 어렵다. 이름에 '텐'이 들어가 있는 것처럼 텐푸라 쪽에 가까운 스타일이다. 자세한 것은 토리텐 항목 참조.