치즈

우유에 응유효소를 넣어서 굳히고 유산균으로 발효시킨 것. 요구르트 굳힌 것이라고 생각하면 이해가 편하다. 우유의 처리, 사용하는 유산균과 곰팡이, 제조법, 숙성법, 첨가 재료, 방부제와 식용색소에 따라 유럽을 중심으로 수천가지 종류의 치즈가 있다. 우유 말고도 염소젖이나 물소젖같은 다른 종류의 젖으로도 만들며, 모차렐라 치즈처럼 아예 발효 없이 그냥 굳히기만 하는 치즈도 있다.

유제품이니까 동물을 죽이지 않고도 만들 수 있을 거라고 생각하는데 함정이 있다. 응유효소로 쓰이는 린넷은 송아지의 위에서 나오기 때문이다. 요즘은 미생물이나 식물이나 미생물에서 응유효소를 추출한 대체품도 나와 있으나 여전히 송아지 위에서 추출해 낸 린넷이 많이 쓰이고 있다. 특히 유제품까지는 먹는 채식주의자들은 대체 린넷으로 만든 치즈인지를 꼭 확인한다.

영양으로 본다면 최대 장점은 역시 칼슘. 아이들에게 치즈가 좋다고들 하늨 이유도 바로 이때문인데 우유가 농축되어 있는 게 치즈니 칼슘 함량이 높다. 반면 지방도 농축되어 있어서 칼로리가 높다. 저지방 우유로 만드는 건 좀 낫고, 경성 치즈가 얀성 치즈보다 칼로리가 적다. 연상 치즈가 왜 부드럽고 윤기가 잘잘 흐르겠나. 크림 치즈까지 간다면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

자주 나오는 떡밥 중 하나가 치즈와 와인의 궁합이다. 치즈야말로 와인과 가장 잘 어울리는 안주라고 믿는 사람들이 많았는데 언제부터인가 몇몇 '전문가' 타이틀 단 사람들이 '뭔 소리냐 와인에 치즈는 꽝이다' 하고 주장하고 나섰다. 예를 들어 와인에 관한 만화책 <와인의 세계, 세계의 와인>을 낸 이원복은 <경향신문>의 언론 인터뷰에서 '지금까지 와인하고 치즈를 같이 먹는 서양 사람은 본적이 없어.'라고 말했다. 그래서 사람은 인간관계가 폭넓어야 한다.

이런 종류의 주장은 크게 두 가지다. 하나는 치츠를 먹으면 와인의 맛이 사라져버린다는 것이고 또 하나는 치즈의 지방이 혀를 코팅해 버려서 와인의 맛을 제대로 못 느낀다는 것. 그럴싸해 보이지만 조금만 생각해 보면 둘 다 뻘소리다. 치즈 말고 다른 것도 별로 다를 바가 없기 때문. 첫 번째 논리에 대해서는, 와인을 마시고 음식을 먹으면 다 그렇다. 온전히 와인의 맛을 감상하려는 목적이라면 안주를 아예 안 먹는 게 답이다. 실제로 와인 시음 제대로 할 때는 물이나 워터크래커 정도 나오는 게 다다. 두 번째 논리에 대해서는, 그런 식이라면 기름진 음식들도 다 마찬가지다. 버터를 듬뿍듬뿍 넣은 프랑스요리, 푸아그라, 올리브유, 다 탈락이다. 사실 일부 전문가들이라는 사람들이 관심을 끄는 방법 중 하나가 많은 사람들의 통념을 부정하고 너네들 속고 있었어! 하고 어그로를 끄는 주장하는 것이다. 그냥 편하게 치즈 먹자. 그냥 즐기면 된다. 까놓고 평범한 인생에 엄청난 궁합 따져야 할 정도로 심각하게 비싼 와인 마실 일이 몇 번이나 있겠나.

다만 먹다 보면 치즈에는 화이트 와인 쪽이 더 잘 맞는다는 건 쉽게 느낄 수 있다. 특히 부드럽고 크림 같은 치즈일수록 더욱 화이트 와인이 당긴다. 치즈가 있다면 워터크래커나 빵 정도는 같이 준비하자. 빵을 내려면 단맛 없는 흰빵이 가장 낫다. 반경성이나 경성 치즈는 레드 와인과도 잘 어울린다. 영문으로 검색해 봐도 와인과 치즈 궁합에 관한 글은 수없이 쏟아져 나온다. 그러니 서양 사람들 사귈 때는 치즈 정도는 살 능력이 되는 사람을 사귀자.

수많은 요리의 재료로 즐겨 쓰인다. 이탈리아를 비롯한 유럽요리에는 갖가지 치즈가 갖가지 방법으로 쓰인다. 우리 주위에서 쉽게 만날 수 있는 음식만 해도 당장 피자가 있고, 파스타 중에도 치즈를 활용한 소스를 쓰는 게 많다. 그러니 와인과 치즈가 안 어울린다는 건 더더욱 개소리다.

샌드위치나 햄버거에도 슬라이스 치즈가 흔히 들어가고 부대찌개에도 슬라이스 치즈를 한 쪽 넣어주는 곳이 많은데 주로 송탄 스타일이 그렇다.