청주

淸酒.

곡물로 술을 담은 뒤, 양조가 끝나면 술을 가만히 놔두어 침전물이 가라앉도록 한 다음 맑은 액만 떠내서 만드는 술. 말 그대로 맑은(淸) 술이다. 흔히 사케라고 부르는 일본의 니혼슈가 이와 같은 방식으로 만드는 청주의 대표격 술이다.

흔히 청주 하면 니혼슈로 알고 있지만 우리나라도 오래 전부터 청주를 만들어 마셨다. 옛날부터 흔히 약주라고 부르던 술이 청주 계통에 속한다. 우리나라도 다양한 청주가 있었지만 일제강점기에 쌀이란 쌀은 홀라당 빼앗기고 쌀로 술 담는 게 금지되었고 해방 후에도 박정희 정권 때 쌀로 술 담는 게 1970년대 말까지 금지되다 보니 청주는 물론이고 전통주의 명맥이 많이 끊겼다.

그래도 제삿상에 올리는 청주만큼은 있어야 하니, 하나 허용되었던 게 백화수복이었다. 제삿상의 청주로 널리 쓰여 왔다. 좀 더 고급으로 간다면 주정을 따로 넣지 않고 쌀로만 빚은 쥰마이 경주법주가 있다. 전통주의 맥이 끊긴 후 미국 포드 대통령이 방한할 때 만찬주로 '한국 전통주는 뭐 없나?' 하는 반응에 할 말이 없었던 박정희가 뭐 하나 좀 만들어 봐! 하고 명령을 내려서 만든 술이라고 한다. 하지만 둘 다 일본 사케처럼 입국으로 발효시키는지라 우리식 청주와는 거리가 좀 있다. 원래 경주교동법주라는 진짜가 있지만 현대에 만들어진 경주법주는 그와는 전혀 다른 술로 입국으로 만드는 일본 사케 쪽에 가깝다. 역시 다카키 마사오. 당신이 충성 맹세한 나라의 전통주를 만들면 어떻게 해. 오랫동안 청주는 제삿상에 올리는 술, 또는 일식집에서 마시는 술 정도로 여겨졌다. 특히 데워 마셔야 하는 술이라는 이미지가 강했는데, 차게 마시는 청주를 내세운 청하가 히트를 치면서 청주의 인기가 조금씩 올랐고, 백세주가 히트를 치면서 산사춘을 비롯해서 약재를 넣은 청주들이 줄줄이 출시되었다. 하지만 아직까지 한국의 청주는 그동안 고급화의 길을 걸어 온 일본의 니혼슈에 비해서 생산량도 적고 다양성도 부족해서 대접도 잘 받지 못하는 실정이고, 심지어는 전통 방식으로 만드는 우리 청주를 마치 니혼슈의 아류 쯤으로 착각하는 사람들도 있다.

술이 맑지만 증류한 것은 아니라서 알코올 도수는 증류주보다는 낮게 나온다. 대략 10도대 중반이다.

막걸리는 원래 밑술을 만들고 나서 청주를 떠낸 다음 남은 찌거기에 물을 타서 마시던 것이었는데 이제는 아예 처음부터 막걸리를 목적으로 술을 담는 쪽으로 바뀌었다. 우리나라에선 청주보다 막걸리가 훨씬 더 인기가 있는지라. 일본에서도 비슷하게 남은 찌꺼기로 만드는 아마자케라는 게 있는데 이건 설탕과 다른 향신료를 넣고 끓여서 남은 알코올을 없애 버리는 방식이라 콩나물국밥집에서 흔히 볼 수 있는 모주와 가깝다고 말할 수 있다.