증류주
발효를 통해 만든 술을 증류 과정을 거쳐서 불순물과 영양성분을 제거하고 알코올 도수를 높인 술. 증류에 쓰이는 술을 흔히 밑술이라고 부른다.
자연 상태에서 발효를 통해서 만드는 술은 알코올 도수 14~15도 정도가 한계다. 당분을 먹고 알코올을 만들던 효모가 이 정도 도수가 되면 알코올 독성 때문에 자가가 죽어버린다. 알코올은 효모의 배설물이니 쉽게 말해서 똥통에 빠져서 똥독으로 죽는 꼴. 그 이상 높은 도수의 술은 증류주 아니면 증류주를 섞은 것이라고 보면 된다. 증류주는 알코올의 도수를 높이는 것은 물론, 불순물을 제거하는 효과도 있다. 흔히 증류주가 와인이나 맥주보다 숙취가 덜하다고 하는데 증류 과정에서 숙취를 일으키는 불순물이 대부분 제거되기 때문이다.
증류가 진행되는 과정에서 나오는 결과물을 진행단계별로 분류하면,
- 초류 : 증류 초기 단계에 나오는 약 5% 정도의 술이다. 곧, 끓는 점이 낮은 성분들이 모여 있다. 알코올은 물론이고 숙취를 일으키는 각종 물질들이 많이 들어 있다. 증류주가 숙취가 적은 이유는 이 초류를 버리기 때문. 이런 물질이 농축되어 있는 초류를 원액으로 마신다면...
- 본류 : 초류 이후에 나오는 술로 대략 5~40% 구간이다. 이 본류가 증류주가 되는 부분이다.
- 후류 : 약 40% 이후에 나오는 술로 알코올은 대부분 본류에 다 들어 있고, 끓는점이 높은 불순물들이 많이 있다. 증류가 진행되는 단계에서 후류를 제때 끊지 않으면 후류에 들어 있는 불순물 때문에 술이 뿌옇게 되어 버린다. 한마디로 망했어요.
증류법
단식 증류법
증류기의 가열 탱크에 술을 부은 다음, 그 술에 대한 증류가 다 끝나면 찌꺼기를 비우고 다시 새 술을 붓는 방식. 아래에서 설명할 연속식 증류법과 비교하면 생산량이 떨어진다. 위스키 또는 브랜디는 단식 증류법을 쓰거나, 1차 증류는 연속식 증류법, 2차 증류는 단식 증류법을 쓴다. 싸구려는 그냥 연속식으로 한다. 한국의 전통 증류주도 100% 단식 증류법이다.
연속식 증류법-
증류가의 가열 탱크에 계속해서 술이 유입되게 하는 방식이다. 보통 밑술을 예열시킨 다음에 증류기의 가열 탱크로 유입시키는 방식으로 계속해서 증류가 이루어진다. 한 번 증류한 다음에 가열 탱크를 비우고, 다시 밑술을 부어서 가열하는 것이 아니라 계속해서 예열시킨 술을 유입시켜서 증류하므로 대량생산에 적합하다. 단식 증류법처럼 초류, 본류, 후류를 분리하기 힘들다고 생각할 수 있지만 석유를 증류하는 방식과 비슷하게 증류기에 여러 단계의 구획을 만들어서 끓는점 별로 빠로 받아내서 분리하면 된다. 증류법으로 만드는 증류주는 다음과 같다. 단, 개별 브랜드나 제조 회사에 따라서는 얼마든지 단식 증류법으로도 만들 수 있다 .그리고 존나 비싸게 받아 처먹을 거다.
