장어덮밥

うなぎ丼。

밥 위에 양념을 발라 구운 민물장어를 얹은 요리. 우리나라에서는 주로 장어를 바로 구워서 먹는 방법을 선호하지만 일본에서는 장어덮밥을 선호하며, 보양식으로 인기가 많다. 바다장어로도 안 되는 건 아니지만 장어덮밥이라면 당연히 민물장어라고 생각하기 마련이다. 일본어로 장어덮밥을 뜻하는 우나기동에서 '우나기'가 민물장어를 뜻한다. 일본어로 바다장어는 우리도 종종 쓰는 아나고(穴子)인데, 이쪽은 양념구이보다는 텐푸라로 튀겨서 텐동으로 먹는 편이다. 치바현 쪽에는 바다장어를 양념구이 해서 한 마리를 그대로 밥 위에 올리는 하카리메동(はかりめ丼)이 유명하며 앙념구이한 바다장어를 올린 스시도 있지만 장어덮밥으로는 민물장어 쪽이 압도적으로 잘 알려져 있다.

굽는 방법은 크게 두 가지로, 간토(관동)방식과 간사이(관서)방식으로 나뉜다. 간토방식은 등을 가른 장어를 먼저 아무 양념도 하지 않고 살짝 굽고, 한번 쪄낸 다음 양념을 발라 가면서 구워낸다. 간사이방식은 배를 가른 장어를 찌지 않고 곧바로 양념을 발라 구워낸다. 간토방식은 부드러운 식감을, 간사이방식은 쫄깃한 식감을 특징으로 한다.

간토방식이든 간사이방식이든 마지막 단계는 장어에 꼬챙이 두 개를 끼우는 카바야키 방식으로 숯불에 구워낸다. 장어를 구울 때 바르는 타레는 장어뼈를 주 재료로 우려낸 육수에 간장과 설탕을 비롯한 여러 가지 양념을 더한다. 장어를 구우면서 중간중간에 타레가 담긴 통 위에 놓고 타레를 끼얹는 식으로 양념을 바르는데, 이 과정에서 장어의 기름이 타레로 떨어지며 이게 타레의 맛을 더해준다. 우리나라의 족발집이 족발 삶는 국물을 안 버리고 물과 양념만 추가해 가면서 길게는 몇십 년 쓰는 것처렁 일본의 유명한 장어덮밥집도 양념만 추가해 가면서 타레를 계속 사용한다. 심지어 몇백 년 동안 타레를 계속 사용하는 집도 있을 정도다.

밥 위에 그대로 장어를 올리는 동(丼)말고도 쥬(重)라는 것도 있는데, 네모난 찬합에 밥과 장어를 따로 담은 것을 뜻한다. 장어덮밥 전문점이라면 동과 쥬 둘 다 하는 곳이 많다. 쥬가 좀 더 장어의 양이 많고 비싼 편이다.

장어덮밥에는 장어의 내장을 사용한 국물인 키모스이가 딸려 나온다. 이 키모스이의 맛도 중요하며 아예 방송에서 키모스이가 맛있는 집 랭킹을 따로 소개하기도 한다. 자세한 내용은 키모스이 항목 참조.