유화제

물과 기름이 섞일 수 있게 해 주는 물질. 누구나 아는 바지만 물과 기름은 섞이지 않는다. 물과 기름을 아무리 열심히 섞어도 가만히 놓아 두면 둘은 분리된다. 그런데 유화제가 들어가면 이 둘이 분리되지 않고 섞인다. 그러나 기름이 물에 녹는 것은 아니고 에멀션 형태로 섞인다. 유화제는 친수성, 즉 물과 잘 어울리는 성분과 친유성, 즉 기름과 잘 어울리는 성분이 결합된 화합물이기 때문.

예를 들어 우유에는 3% 안팎의 지방이 들어 있는데, 우유를 가만히 놔둬도 지방이 물과 분리되지 않는다.우유 안에 들어 있는 카제인이 유화제로 작용하기 때문이다. 모유에도 역시 카제인이 들어 있다. 송아지나 젖먹이 아기나 성장을 위해서는 온갖 영양소가 필요하며 지방도 예외는 아닌데, 젖에 에멀션 형태로 고르게 섞여 있어야 섭취할 수 있으니 유화제가 필요할 수밖에 없다.

사실 세제에 들어가는 계면활성제도 유화제다. 세제나 치약 같은 데에 쓰이는 건 계면활성제라고 부르고 식품에 들어가는 건 유화제라고 부른다. 알고 보면 둘은 같은 뜻인 셈.

식품첨가물로 자주 애용된다. 그리고 유해성 시비도 많다. 카제인이나 달걀 노른자에 들어 있는 레시틴 같은 천연 유화제는 별 시비가 안 되지만 화학 합성품의 경우 종종 시비에 걸린다.