올리브기름

올리브 과실을 눌러서 짠 기름. 이탈리아, 스페인, 그리스를 비롯한 지중해의 올리브 주요 생산 국가들이 생산량 가운데 대부분을 차지하고 있다.

식용유 가운데 건강에 좋은 기름으로 잘 알려져 있고 그만큼 인기가 놓다. 단순불포화지방산의 함량이 식용유 중에 가장 높은 편이라 콜레스테롤 상승을 막아주는 효과가 있다. 다만 심혈관질환을 예방하는지에 대해서는 조금 의견이 분분하다. 결국 많이 먹으면 올리브기름도 피의 점도를 높게 만들어서 심혈관에 안 좋다는 것. 이런 영향이 없는 건 코코넛기름이라고 한다.

아침에 올리브기름을 원샷하는 건강범도 있다. 심지어 이것을 다이어트법 가운데 하나로 밀기까지 한다.

등급

버진

Virgin.

압착 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 즉 화학적인 처리, 예를 들어 용매를 넣어서 추출해 내는 과정을 쓰지 않고 순수하게 물리적인 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 유리산 함량이 1.5% 까자인 것을 버진 오일로 인정한다.

엑스트라 버진

Extra Virgin.

해석해 보면 특별한 쳐녀.

버진 오일 중에서도 품질이 좋은 것을 뜻한다. 가장 중요한 척도는 유리산 함량으로 0.8%를 넘으면 안 되며, 버진 오일보다 향이나 맛이 더욱 뛰어나다. 사실 가장 높은 등급이니까 생산량도 가장 적을 텐데, 희한하게도 시중에 나와 있는 건 대다수가 엑스트라 버진이다.

정제(퓨어)

Refined.

우리나라나 일본에서는 퓨어(pure)라는 말을 많이 쓴다. 화학적 처리를 통해서 추출해 낸 기름을 사용한 것으로, 눌러서 짜내는 것보다는 화학적 추출법이 더욱 효율이 좋은데, 대신 그야말로 기름을 뽑아내는 것이 중요한지라 향이나 맛은 많이 떨어진다. 버진 오일을 약간 섞기도 한다.

우리나라는 무조건 엑스트라 버진이 가장 좋다고 생각하는 경향이 있는데 튀김용으로는 정제 올리브기름이 차라리 낫다. 엑스트라 버진은 발연점이 정제 기름보다 낮으며, 과육을 비롯해서 '찌꺼기'가 많다. 이게 좋은 거긴 한데. 튀김 기름으로 쓰려고 온도를 올리면 일단 과육이 타버리고 발연점이 낮아 연기가 난다. 그렇다고 가열을 하면 안 되는 건 아니고, 볶음 요리 같은 데에는 충분히 쓸 수 있다. 좋은 엑스트라 버진 오일은 풀 같은 녹색을 띠고 있으며, 냄새를 맡아 보면 올리브 과육의 향이 코를 찌를 듯하다. 이런 풀 같은 신선한 향미는 가열하면 죽어버리는 경향이 있다. 역시 올리브기름의 향미를 가장 잘 느끼는 방법은 샐러드에 뿌리는 것. 겨울에는 찌꺼기가 굳어서 아래에 쉽게 가라 앉는다. 찌꺼기라고 하지만 이건 올리브 과육에서 나오는 것이기 때문에 건강에 좋으면 좋았지 나쁘지 않다. 안심하고 먹자.

그밖에 용어

콜드 프레스

차가운 상태에서 압착해서 짜낸다는 뜻이다. 식물성이든 동물성이든 기름은 짜내는 양을 많게 하려면 원료를 뜨겁게 볶는다. 그러면 굳었던 기름은 액체가 되고, 상온에서 액체 상태라고 해도 점성이 약해져서 더 잘 짜낼 수 있다. 반면 차가운 상태에서 기름을 짜면 그만큼 적은 양의 기름이 나온다. 반면 열을 가하지 않았기 때문에 변성이 적고,그래서 향미가 풋풋하게 살아있는 기름이 나온다. 물론 같은 양의 올리브에서 나오는 양이 적으니 가격은 더 비싸진다.

콜드 프레스 중에서도 가장 처음 한번 짠 기름만으로 만든 것을 퍼스트 콜드 프레스라고 한다. 이치방시보리

핸드 픽드

Hand picked.

말 그대로 손으로 딴 올리브. 보통은 대량생산을 위해서 기계로 털어서 따내는 데 사람이 일일이 손으로 열매를 따서 만드는 것이므로 그만큼 비싼데, 안 다치고 온전한 상태에 있는 과육만 골라 따내기 때문에 품질은 가장 좋다.