올리브기름 문서 원본 보기

==등급==

===버진===

Virgin.

압착 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 즉 화학적인 처리, 예를 들어 용매를 넣어서 추출해 내는 과정을 쓰지 않고 순수하게 물리적인 방식으로 짜낸 것을 뜻한다. 유리산 함량이 1.5% 까지인 것을 버진 오일로 인정한다.

===엑스트라 버진===

Extra Virgin.

버진 오일 중에서도 품질이 좋은 것을 뜻한다. 가장 중요한 척도는 [[유리산]] 함량으로 0.8%를 넘으면 안 되며, 버진 오일보다 향이나 맛이 더욱 뛰어나다. 사실 가장 높은 등급이니까 생산량도 가장 적을 텐데, 희한하게도 시중에 나와 있는 건 대다수가 엑스트라 버진이다. 엑스트라 버진이라면서 유리산 함량, 즉 산가도 제대로 안 적어 놓은 제품들이 많다. 슈퍼에서 볼 수 있는 국내 브랜드의 엑스트라 버진 오일들은 거의 산가 표시가 없다. 좋으면 안 적을 리가 없다. 거의 한계치에 가깝다고 보면 된다. 코스트코에 가면 볼 수 있는 커클랜드 엑스트라 버진 오일에는 산가가 적혀 있는데 0.5% 이하로 되어 있다. 고급품들은 0.2% 이하까지 내려간다.

===정제(퓨어)===

Refined.

우리나라나 일본에서는 퓨어(pure)라는 말을 많이 쓴다. 화학적 처리를 통해서 추출해 낸 기름을 사용한 것으로, 눌러서 짜내는 것보다는 화학적 추출법이 더욱 효율이 좋은데, 대신 그야말로 기름을 뽑아내는 것이 중요한지라 향이나 맛은 많이 떨어진다. 버진 오일을 약간 섞기도 한다.
 
우리나라는 무조건 엑스트라 버진이 가장 좋다고 생각하는 경향이 있는데 튀김용으로는 정제 올리브기름이 차라리 낫다. 엑스트라 버진은 발연점이 정제 기름보다 낮으며, 과육을 비롯해서 '찌꺼기'가 많다.<ref>값싼 대량생산 제품은 눈으로는 찌꺼기가 보이지 않는다. 오히려 값비싼 제품 중에 전통 방식으로 제대로 만들었다는 것을 강조하듯, 찌꺼기가 가라앉아 있는 것을 볼 수 있는 제품들이 간간이 있다.</ref> [[튀김]] 기름으로 쓰려고 온도를 올리면 일단 과육 찌꺼기가 타버리고 발연점이 낮아 연기가 난다. 그렇다고 가열을 하면 안 되는 건 아니고, [[볶음]] 요리 같은 데에는 충분히 쓸 수 있다. BBQ치킨에서 엑스트라 버진 올리브유로 치킨을 튀긴다고 대대적으로 광고를 해 오고 있는데, 정확히는 엑스트라 버진 오일을 정제한 오일로 튀긴 것이라서 진짜 엑스트라 버진 오일이라고 할 수 있는지 여부 논란이 있다. 

좋은 엑스트라 버진 오일은 풀 같은 녹색을 띠고 있으며, 냄새를 맡아 보면 올리브 과육의 향이 코를 찌를 듯하다. 이런 신선한 향미는 가열하면 죽어버리는 경향이 있다. 역시 올리브기름의 향미를 가장 잘 느끼는 방법은 [[샐러드]]에 뿌리는 것. 겨울에는 찌꺼기가 굳어서 아래에 쉽게 가라 앉는다. 찌꺼기라고 하지만 이건 올리브 과육에서 나오는 것이기 때문에 건강에 좋으면 좋았지 나쁘지 않다. 안심하고 먹자.