야키토리

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부산 광복동의 야키토리 전문점 <타카라>의 야키토리 세트.

焼き鳥.

말 그대로 풀어보면 '구운 새'가 되는데, 닭고기를 작은 크기로 잘라서 꼬치에 꿰어 구운 요리를 뜻한다. 하지만 닭고기로 그치지 않고 소고기, 돼지고기, 해산물, 채소에 이르기까지 광범위한 재료를 사용하는데 이걸 그냥 퉁쳐서 야키토리로 부른다. 따라서 일본에서는 '야키토리=꼬치구이'로 통한다. '꼬치에 꿰어 구운 음식'이라는 뜻으로 쿠시야키(串焼き)라고도 부르지만 야키토리가 더 널리 쓰이는 편이다. 우리나라의 닭꼬치는 꼬치가 길고 큼직한데 반해 야키토리는 손바닥 안에 들어갈 정도로 크기가 작으며, 닭꼬치는 보통 들고 입으로 물어서 빼내는 데 반해 야키토리는 그릇에 놓고 젓가락으로 빼서 집어먹는 스타일이 보통이다.

일본 후쿠오카시 토리카와스이쿄우(とりかわ 粋恭)의 닭껍질 야키토리.

단일 재료를 쓰기도 하지만 여러 재료를 조합해서 꼬치에 꿰기도 한다. 가장 널리 볼 수 있는 것들은 네기마(닭고기+파), 부타아스파라(돼지고기+아스파라거스) 같은 것들. 단순 고기 말고도 닭의 염통, 닭똥집, 닭껍질과 같은 내장과 부산물들도 자주 쓰인다. 후쿠오카 쪽에는 아예 닭 목껍질 야키토리(또는 쿠시야키)를 전문으로 하는 곳도 있다. 기름지면서도 쫄깃만 맛이 무척 좋으니 제대로 하는 곳을 발견했다면 꼭 한번 드셔 보시도록. 고기완자를 꼬치에 꿰어 굽는 츠쿠네 역시 야키토리 전문점의 대표 요리 중 하나다.

돼지고기도 종종 쓰이는데, 고기만으로 굽기도 하지만 방울토마토, 아스파라거스, 메추리알과 같은 다른 재료를 번갈아 꼬치에 꽂거나 얇은 돼지고기 또는 베이컨을 말아서 만드는 경우가 많다. 한국에 있는 야키토리집 가운데는 가래떡을 꼬치에 꿰어 굽는 떡꼬치를 하는 곳도 꽤 있다.

네기마(ねぎま). 닭다리살과 대파를 번갈아 꽂은 것으로 야키토리의 인기 품목 중 하나다.

야키톤

도쿄를 중심으로는 돼지의 고기와 내장을 비롯한 갖가지 부위를 구워내는 꼬치구이도 발달해 있는데, 이렇게 돼지고기를 주력으로 하는 경우에는 야키톤(焼きとん)이라고 부른다. '톤'이 돼지를 뜻하는데 한자(豚)를 안 쓰고 히라카나 또는 카타카나를 쓴다. 이런 가게들은 닭고기는 아예 없거나 거의 없다. 야키토리 가게에서도 돼지고기를 쓴 꼬치는 다양하게 있지만 굳이 구분하지 않고 퉁쳐서 야키토리라고 하는 반면, 도쿄 일대에는 야키톤을 전문으로 하는 가게를 많이 볼 수 있다.

무로란 야키토리

홋카이도 남서부에 있는 도시인 무로란은 이름은 야키토리인데 재료는 돼지고기와 양파를 쓴다. 오히려 닭고기를 쓴 꼬치구이를 토리세이(鶏精)야키토리로 구분해서 부른다. 이렇게 된 데에는 나름 이유가 있는데, 중일전쟁을 일으킨 일본이 보급을 위한 식재료 증산을 독려하면서 농가애 돼지 사육을 장려했고, 이후 미국까지 들이받으면서 제2차 세계대전에 뛰어든 일본은 군화를 만들기 위한 돼지가죽 확보를 위해 전국에 대대적으로 돼지 사육을 장려하게 된다. 무로란 일대에서는 가죽을 벗기고 난 돼지의 활용방법 중 하나로 고기와 내장을 이용한 꼬치구이가 포장마차를 중심으로 흥하게 되었던 것. 무로란 야키토리의 원조로 치는 곳은 '토리요시(鳥よし)'란 곳으로, 당시 무로란 산업의 핵심 축이었던 제철소가 있는 와니시쵸에 가게를 열었다고 한다.

굽는 방법

전통적으로 숯불에 구웠다. 비장탄이 가장 비싸면서도 좋다. 비장탄 쓰는 집들은 이 점을 꼭 광고한다. 하지만 전기니 가스 열로 굽는 곳도 많으며, 유명 야키토리 집들도 전기나 가스를 사용하는 곳이 많은 추세다. 특히 가게가 넓고 대량으로 꼬치를 구워야 하는 곳은 전기나 가스구이가 거의 불가피한 선택인데, 숯불로 굽게 되면 불을 고르게 유지하는 게 여간 신경 쓰이는 게 아니다. 일본의 유명 야키토리 가게를 가보면 수십 개를 한꺼번에 구울 수 있을 정도로 구이기가 긴데, 여기에 숯을 넣고 어느 위치나 불을 고르게 유지하는 것은 어마어마하게 어렵다. 가끔씩 숯을 뒤적여서 다시 골라 주거나 물을 뿌리거나 하는 식으로 계속해서 정리를 해 줘야 하며, 때마다 새로 숯을 채워 넣고 또 불을 조절해야 한다. 굽다 보면 재가 날리는 것도 신경이 쓰인다. 많은 양을 계속해서 구워야 하는 가게라면 이런 정리 작업이 여간 힘든 게 아니고 중간 중간 꼬치 굽기를 중단해야 하므로, 대량을 구울 때에도 일정한 열을 계속 고르게 내고 청소도 편리한 전기나 가스를 사용하는 곳이 많아졌다. 이제는 전기구이 기계의 기술도 많이 발달해서 숯불 못지 않은 강한 열을 내는 기계도 있지만, 역시 숯불 특유의 향까지 따라잡기에는 무리가 있다. 안 되면 숯불맛 조미료를 쓰면 되지. 그래도 유명 야키토리 가게들은 좋은 재료, 더도 덜도 아니고 딱 맛좋은 정도로 구워내는 절묘한 굽기 기술과 타레와 같은 여러 가지 요소들로 숯불의 향미가 없는 문제를 극복한다.

간은 소금으로만 하거나 달짝지근한 소스를 발라 내는데, 전자를 시오야키, 후자를 타레야키라고 나눠 부른다. 재료에 따라서 손님이 선택할 수 있는 것도 있지만 어느 한쪽만 가능한 것도 있다. 정말 좋은 재료를 쓰는 집이라면 기본이 타레야키인 꼬치라고 해도 꼭 한번은 시오야키로 해 달라고 하자. 재료 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 재료가 별로인 가게들은 별로 내키지 않겠지만... 재료가 나쁘면 확실히 안 좋은 냄새가 확 풍긴다.

먹는 방법

먹을 때에는 내용물을 꼬치에서 다 빼서 접시에 놓고 먹는 사람들도 많은데, 그보다는 꼬치에 꽂힌 채로 차례대로 먹는 것이 좋다고 한다. 그 이유는.

• 따로 떼어 놓으면 꼬치에 붙어 있을 때보다 빨리 식는다.
• 장인정신으로 정교하게 하는 집에서는 꼬치의 위치에 따라서 소금을 뿌리는 양이 다르다. 보통 먼저 먹게 되는 꼬치의 끝부분에 소금을 좀 더 뿌리고, 아래쪽으로는 조금 약하게 뿌린다. 아직 입에 아무 것도 없을 때에는 조금 간을 강하게 해서 감칠맛을 돋우고 그 뒤에는 약하게 하는 것. 꼬치에서 미리 다 빼서 먹으면 이 순서가 헝클어질 수 있다.