슈바인스학세

Sweinshaxe.

돼지 족발을 사용한 독일요리. 특히 바이에른 지방애서 많이 먹는다. 한국의 족발과 쓰는 부위가 같다. 단 발 끝부분은 사용하지 않으며, 슈바인스학세는 우리말로는 '돼지 무릎'에 해당한다. 정확히는 발목 바로 윗부분에서 햄 용도로 쓰이는 넓적다리 바로 아래까지를 사용한다. 아무래도 돼지 중애는 저렴한 부위로, 옛날에는 서민들의 요리였을 것이다. 지금은 레스토랑이나 맥줏집애서 먹으려면 꽤 비싸지만 양이 많아서 혼자 먹기 부담스러울 정도다.

만드는 데에는 꽤 시간이 필요한 음식으로, 먼저 족발을 소금과 향신료에 며칠 동안 담가서 잡내를 빼줘야 한다. 조리는 오븐에서 낮은 온도로로 몇 시간 동안 천천히 한다. 레스토랑에서 주문하면 오래 안 걸리는데 미리 구워서 보온해 놨다는 소리. 그렇게 안 하고 주문 받아서 굽다가는 서너 시간은 기다려야 한다. 독일에는 이거 말고도 아이스바인이라는 또다른 족발 요리가 있는데 이건 굽지 않고 삶아서 익힌다. 한국의 족발과 좀 더 비슷하다고 하겠다.

자우어크라프트 및 으깬 감자, 그리고 몇 가지 소스가 함깨 나온다. 우리나라에서는 족발을 뼈를 발라낸 후 슬라이스하고 뼈는 장식 정도로 쓰지만 슈바인스학세는 뼈에 고기가 통으로 붙은 상태로 낸다 마치 만화에 자주 나오는 뼈 붙은 통고기 모양과 무척 닮아 있다.

한국인들의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 기름이 빠져서 담백하고 특별히 강한 향이 있는 것도 아니다. 다만 한국의 족발은 껍질째 익혀서 쫄깃한 맛을 살리는데 반해 슈바인스학센은 껍질이 있긴 해도 오븐에 구워서 바삭한 맛을 살리는 편이다.