슈니첼

치킨 슈니첼.

Schnitzel.

오스트리아의 요리. 특히 비엔나 지방 쪽에서 많이 먹는다. 고기에 밀가루와 달걀을 주 재료로 한 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀서 기름에 익히는 요리. 이렇게 이야기해 보면 일본의 돈카츠, 혹은 한국의 돈까스와 놀랄만큼 비슷한데, 슈니첼은 고기를 두툼하게 하지 않고 얇고 넓적하게 손질하는 편이기 때문에 한국의 돈까스와 더 비슷하다. 한국의 돈까스를 보고 Korean schnitzel 이라고 부르는 서양 사람들도 있다. 사실 일본의 돈카츠는 슈니첼이 프랑스로 건너가서 발전한 포크 커틀릿이 그 원류이고, 일본의 돈카츠가 한국으로 건너와서 돈까스로 발전했다.

슈니첼과 돈까스의 가장 큰 차이라면 익히는 방식으로, 돈까스는 기름에 튀겨내는 반면 슈니첼은 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 굽듯이 익한다. 그러나 튀기는 식으로 조리하는 곳도 있다. 슈니첼과 돈카츠는 좀 더 차이가 커서, 돈카츠는 고기를 두툼하게 손질하고 미리 썰어서 나오기 때문에 젓가락으로 먹지만, 슈니첼은 돈까스처럼 얇고 넓적하게 통으로 나와서 나이프로 썰어 먹는다. 원래 일본의 돈카츠도 얇고 넓적했지만 시간이 흐르면서 두툼하게 만드는 쪽으로 발전해 갔다.

주로 송아지고기와 닭고기가 가장 많이 쓰이며, 돼지고기, 양고기, 칠면조고기와 같은 여러 가지 다른 고기들도 쓰인다. 채식주의자를 위해서 가지로 만드는 슈니첼도 있다.

오스트리아와 같은 문화권이라고 할 수 있는 독일에서도 당연히 많이 먹는다. 다만 독일에서는 슈니첼이 커틀릿 전체를 가리키는 말로도 쓰이며, 빵가루를 묻히지 않고 기름에 익힌 것 역시도 슈니첼이라고 부른다.

호주에서는 송아지고기 또는 닭고기 슈니첼이 펍 푸드로 무척 인기가 좋다. 슈니첼 위에 모차렐라 치즈와 토마토소스, 햄과 같은 토핑을 올린 파르미지아나(parmigiana, 줄여서 parmi라고 많이 부른다)라는 음식이 있다. 원래는 이탈리아요리로, 1950년대 이탈리아 이민자를 통해서 퍼진 것으로 보이며 미국에도 팜(parm)이라는 비슷한 것이 있다.

고기를 치즈로 두른 다음 튀김옷과 빵가루를 입혀서 튀겨낸 것을 코돈 블루(cordon bleu)라고 한다. 1940년대에 스위스의 브리그(Brig)에서 처음으로 만들어졌다는 것에 정설이다. 송아지고기, 닭고기, 돼지고기, 햄을 주로 사용한다.