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인류 역사에서 물을 제외하고 가장 오래된 [[음료]]라고 봐도 좋을 것이다. 일부 [[동물]]도 자연 [[발효]]된 술을 마신다. 아프리카의 과일인 마룰라는 다 익으면 더운 기후 때문에 쉽게 발효되어 알코올이 생기는데, 여러 동물들이 발효된 열매를 먹고 취하는 모습들을 볼 수 있다. | |||
보통 한 나라 또는 민족의 음식문화는 술 문화와 함께 발달한다. 어떤 음식에 어떤 술이 어울릴지 잘 모르겠으면 그 음식과 같은 문화권의 술을 고르는 게 실패할 확률이 적다. 프랑스음식에는 [[프랑스 와인]], 이탈리아음식에는 [[이탈리아 와인]], 일본음식에는 [[니혼슈]], 중국음식에는 [[백주]], 이런 식인데 한국음식에는 [[소주]]...라고 하기에는 한국의 [[희석식 소주]]가 근본이 없는 놈인 데다가 맛도 없어서 문제다. [[막걸리]]는 어울리는 음식이 좀 제한되어 있고 이 역시 우리나라의 전통적인 술문화라고 하기에는 폭이 너무 좁다.<ref>원래 [[막걸리]]는 [[약주]]([[청주]])를 만들고 남은 찌꺼기에 물을 섞어서 적당히 걸러 마시던 술이었다. 거르지 않은 탁한 술이 어떤 술 문화권의 주류가 되기에는 보존성이나 고급화에 한계가 있다.</ref> 우리나라의 술문화가 일제강점기와 박정희 정권 때, 두 번에 걸쳐서 맥이 끊겨버린 게 가장 큰 원인이다. | |||
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==만드는 방법== | ==만드는 방법== | ||
술을 만드는 과정을 [[양조]]라고 하는데, 원리는 간단하다. [[효모]]가 [[당분]]을 먹으면 에틸알코올과 [[이산화탄소]]를 만들어낸다. | 술을 만드는 과정을 [[양조]]라고 하는데, 원리는 간단하다. [[효모]]가 [[당분]]을 먹으면 에틸알코올과 [[이산화탄소]]를 만들어낸다. 하지만 당분에 효모만 넣는다고 무조건 되는건 아니고, 산소가 없는 환경에서 혐기성 대사를 해야 알코올 발효를 한다. 산소호흡을 할 때에는 물과 이산화탄소만 나온다. 산소가 있으면 산소호흡을 하는 쪽이 에너지 효율이 더 좋기 때문에 효모도 이쪽을 선호한다. 따라서 양조를 할 때에는 처음에는 적당한 산소가 있어서 효모가 빠르게 증식되게 한 다음 더 이상 산소 공급이 안 되도록 해서 알코올 발효를 유도해야 효율이 좋다.<ref>단, [[효모]]의 종류에 따라 산소가 있어도 혐기성 대사를 선호하는 종류가 있기 때문에 이러한 종을 골라서 쓰는 방법도 있다.</ref> [[당분]]이 있는 재료에 [[효모]]를 넣고 발효시키면 이론적으로는 뭐든 술을 만들 수 있다.<ref>[[빵]]을 발효할 때에도 [[효모]]가 빵 반죽 속에 갇힌 상태, 즉 산소가 차단된 상태에서 [[발효]]가 일어나므로 [[에탄올]]이 만들어진다. 다만 술보다는 에탄올 함량이 많이 낮으며, 그나마도 [[빵]]을 굽는 과정에서 날아가기 때문에 [[빵]]을 먹는다고 취하지는 않는다.</ref> 그러나 당분이 [[녹말]] 형태로 있을 때에는 [[효모]]가 바로 먹을 수 없으므로 녹말을 당분으로 바꾸어 주는 [[당화효소]]를 필요로 한다. [[누룩]], [[맥아]]가 주로 쓰인다. | ||
자연발효를 통해 만들 수 있는 술의 알코올 도수는 대략 14~15도 정도가 한계다. 그 이상이 되면 [[알코올]]의 독성 때문에 [[효모]]가 죽어버린다. 이 이상 도수가 높은 술은 [[증류]] 과정을 거쳐서 [[알코올]]의 농도를 올리거나, 증류된 [[알코올]]을 섞거나 해야 한다. | 자연발효를 통해 만들 수 있는 술의 알코올 도수는 대략 14~15도 정도가 한계다. 그 이상이 되면 [[알코올]]의 독성 때문에 [[효모]]가 죽어버린다. 이 이상 도수가 높은 술은 [[증류]] 과정을 거쳐서 [[알코올]]의 농도를 올리거나, 증류된 [[알코올]]을 섞거나<ref>대표적인 술이 [[강화 와인]]. [[그라파]] 같이 [[와인]] [[발효]] 후 남은 찌꺼기를 모아 짠 [[증류주]]를 자연 [[발효]]시킨 [[와인]]에 섞어서 도수를 올린다.</ref> 해야 한다. | ||
흔히 [[희석식 소주]] 같은 값싼 술들은 '화학주'라고 생각하는 사람들이 많다. 즉 양조를 통해서 만든 게 아니라, 화학 반응을 통해서 대량생산한 알코올을 쓰는 거 아니냐는 것. 절대 아니니까 걱정하지 말자. 화학적으로 만든 합성주정은 식용으로 사용할 수 없도록 못박혀 있으며, 식용 주정은 발효를 통해서 만들어야 한다. 물론 재료가 [[감자]], [[고구마]], [[타피오카]]와 같이 값싸고 전분이 많은 식물이지만 효소로 [[전분]]을 [[당분]]으로 바꾼 다음 [[효모]]로 [[발효]]시켜 증류하는 것은 다른 증류주와 다를 게 없다. 이렇게 만들어도 대량생산 시설을 통해 충분히 싸게 만들 수 있기 때문에 굳이 화학 반응 어쩌고 저쩌고 하면서 만들 이유가 없다. | 흔히 [[희석식 소주]] 같은 값싼 술들은 '화학주'라고 생각하는 사람들이 많다. 즉 양조를 통해서 만든 게 아니라, 화학 반응을 통해서 대량생산한 알코올을 쓰는 거 아니냐는 것. 절대 아니니까 걱정하지 말자. 화학적으로 만든 합성주정은 식용으로 사용할 수 없도록 못박혀 있으며, 식용 주정은 발효를 통해서 만들어야 한다. 물론 재료가 [[감자]], [[고구마]], [[타피오카]]와 같이 값싸고 전분이 많은 식물이지만 효소로 [[전분]]을 [[당분]]으로 바꾼 다음 [[효모]]로 [[발효]]시켜 증류하는 것은 다른 증류주와 다를 게 없다. 이렇게 만들어도 대량생산 시설을 통해 충분히 싸게 만들 수 있기 때문에 굳이 화학 반응 어쩌고 저쩌고 하면서 만들 이유가 없다. | ||
2022년 6월 27일 (월) 23:44 기준 최신판
수많은 남녀를 맺어주고, 수많은 새 생명을 탄생시킨 원인이기도 하다. 또한 내위키가 탄생한 원인이다. 물론 그와 반대로 생명을 앗아갔으며, 수많은 사랑과 우정을 절단내고 각종 범죄자를 양산한 원흉이기도 하다.
인류 역사에서 물을 제외하고 가장 오래된 음료라고 봐도 좋을 것이다. 일부 동물도 자연 발효된 술을 마신다. 아프리카의 과일인 마룰라는 다 익으면 더운 기후 때문에 쉽게 발효되어 알코올이 생기는데, 여러 동물들이 발효된 열매를 먹고 취하는 모습들을 볼 수 있다.
보통 한 나라 또는 민족의 음식문화는 술 문화와 함께 발달한다. 어떤 음식에 어떤 술이 어울릴지 잘 모르겠으면 그 음식과 같은 문화권의 술을 고르는 게 실패할 확률이 적다. 프랑스음식에는 프랑스 와인, 이탈리아음식에는 이탈리아 와인, 일본음식에는 니혼슈, 중국음식에는 백주, 이런 식인데 한국음식에는 소주...라고 하기에는 한국의 희석식 소주가 근본이 없는 놈인 데다가 맛도 없어서 문제다. 막걸리는 어울리는 음식이 좀 제한되어 있고 이 역시 우리나라의 전통적인 술문화라고 하기에는 폭이 너무 좁다.[1] 우리나라의 술문화가 일제강점기와 박정희 정권 때, 두 번에 걸쳐서 맥이 끊겨버린 게 가장 큰 원인이다.
만드는 방법
술을 만드는 과정을 양조라고 하는데, 원리는 간단하다. 효모가 당분을 먹으면 에틸알코올과 이산화탄소를 만들어낸다. 하지만 당분에 효모만 넣는다고 무조건 되는건 아니고, 산소가 없는 환경에서 혐기성 대사를 해야 알코올 발효를 한다. 산소호흡을 할 때에는 물과 이산화탄소만 나온다. 산소가 있으면 산소호흡을 하는 쪽이 에너지 효율이 더 좋기 때문에 효모도 이쪽을 선호한다. 따라서 양조를 할 때에는 처음에는 적당한 산소가 있어서 효모가 빠르게 증식되게 한 다음 더 이상 산소 공급이 안 되도록 해서 알코올 발효를 유도해야 효율이 좋다.[2] 당분이 있는 재료에 효모를 넣고 발효시키면 이론적으로는 뭐든 술을 만들 수 있다.[3] 그러나 당분이 녹말 형태로 있을 때에는 효모가 바로 먹을 수 없으므로 녹말을 당분으로 바꾸어 주는 당화효소를 필요로 한다. 누룩, 맥아가 주로 쓰인다.
자연발효를 통해 만들 수 있는 술의 알코올 도수는 대략 14~15도 정도가 한계다. 그 이상이 되면 알코올의 독성 때문에 효모가 죽어버린다. 이 이상 도수가 높은 술은 증류 과정을 거쳐서 알코올의 농도를 올리거나, 증류된 알코올을 섞거나[4] 해야 한다.
흔히 희석식 소주 같은 값싼 술들은 '화학주'라고 생각하는 사람들이 많다. 즉 양조를 통해서 만든 게 아니라, 화학 반응을 통해서 대량생산한 알코올을 쓰는 거 아니냐는 것. 절대 아니니까 걱정하지 말자. 화학적으로 만든 합성주정은 식용으로 사용할 수 없도록 못박혀 있으며, 식용 주정은 발효를 통해서 만들어야 한다. 물론 재료가 감자, 고구마, 타피오카와 같이 값싸고 전분이 많은 식물이지만 효소로 전분을 당분으로 바꾼 다음 효모로 발효시켜 증류하는 것은 다른 증류주와 다를 게 없다. 이렇게 만들어도 대량생산 시설을 통해 충분히 싸게 만들 수 있기 때문에 굳이 화학 반응 어쩌고 저쩌고 하면서 만들 이유가 없다.
종류
만드는 방법을 기준으로
재료를 기준으로
- 과일주
- 곡주
- 벌꿀술
- 브랜디
- 위스키
- 젖술 : 유목민들은 과일이나 곡물로 술을 만들어 먹기는 어려웠고, 젖을 발효시켜서 술을 만들었다. 예를 들어 말젖으로 만드는 몽골의 아이락이 가장 유명한 젖술이다.
판매 및 유통
거의 대부분의 나라에서는 음주에 관한 엄격한 법률을 시행하고 있다. 법으로 정한 나이에 이르지 않은 사람운 술을 마시거나, 팔거나, 살 수 없다. 우리나라나 일본이나 선진국 치고는 사실 술을 아주 사기 쉬운 축에 속한다. 편의점이나 구멍가게에서도 얼마든지 술을 팔 수 있고, 일반적인 음식점에서도 술을 파는 것을 당연히 여기다시피 한다. 반면 서양에서는 술의 구입이나 판매에 엄격한 제한을 가하는 나라들이 많다.
호주에서는 보틀 숍 또는 리커 숍에만 술을 소매 판매할 수 있도록 제한하고 있다. 마트나 슈퍼마켓에 가면 일반 매장과 술 매장이 분리되어 있는 모습을 볼 수 있다. 우리나라처럼 일반음식점만 되어도 자유롭게 술을 팔 수 있는 환경과는 달리, 호주는 움식점에서 술을 팔려면 규제도 많고 세금도 많이 내야 한다. 밤늦은 시간까지 술을 팔수록 세금도 올라가고 영업 허가도 까다로워진다. 음식점에 BYO라고 쓰여 있는 것을 종종 볼 수 있는데 'Bring Your Own'이라는 뜻이다. 즉, 우리가 술을 팔지는 않으니까 마시고 싶으면 사가지고 오라는 뜻이다. 대신 잔은 제공해 준다. 음식점에서 술을 판다면 Full-licensed라고 쓰여 있다.
한국에서는 가정용과 음식점용, 그리고 유흥주점용이 구분되어 있다. 용도별로 매겨지는 주세가 다르다. 만약 음식점에서 가정용 술을 판다든가, 유흥주점에서 음식점용 술을 팔다가 걸리면 과징금을 두들겨 맞는다. 음식점에서 술이 떨어지면 급한 대로 근처 가게에서 술 사다가 파는 경우가 있는데 엄연한 불법이다.
주세가 워낙 비싸다 보니까 면세점의 인기 품목 가운데 하나가 술이다. 사실 면세점이 세금은 없는 대신에 물건값이 왕바가지 수준인데, 술은 주세가 워낙에 비싸다 보니 위스키 종류는 면세점에서 사면 시중보다 확실히 싸다. 단, 와인은 그렇지 않으니 주의. 우리나라에서는 면세 한도와는 별도로 400 달러 1 리터 한도로 해외에서 구엡한 술을 면세 반입할 수 있다. 즉, 일반 상품의 한도는 600 달러인데, 그 안에서 다른 제품을 사고 그와는 별개로 400 달러 1 리터까지 술 한 병을 면세 반입할 수 있다. 주의할 점은, '한 병'이어야 한다는 것이다. 예를 들어 500 ml 짜리 술 두 병을 사왔다면 용량으로는 1 리터지만 두 병이므로 한 병만 면세 받을 수 있다.
각주
- ↑ 원래 막걸리는 약주(청주)를 만들고 남은 찌꺼기에 물을 섞어서 적당히 걸러 마시던 술이었다. 거르지 않은 탁한 술이 어떤 술 문화권의 주류가 되기에는 보존성이나 고급화에 한계가 있다.
- ↑ 단, 효모의 종류에 따라 산소가 있어도 혐기성 대사를 선호하는 종류가 있기 때문에 이러한 종을 골라서 쓰는 방법도 있다.
- ↑ 빵을 발효할 때에도 효모가 빵 반죽 속에 갇힌 상태, 즉 산소가 차단된 상태에서 발효가 일어나므로 에탄올이 만들어진다. 다만 술보다는 에탄올 함량이 많이 낮으며, 그나마도 빵을 굽는 과정에서 날아가기 때문에 빵을 먹는다고 취하지는 않는다.
- ↑ 대표적인 술이 강화 와인. 그라파 같이 와인 발효 후 남은 찌꺼기를 모아 짠 증류주를 자연 발효시킨 와인에 섞어서 도수를 올린다.
