술 문서 원본 보기

==만드는 방법==

술을 만드는 과정을 [[양조]]라고 하는데, 원리는 간단하다. [[효모]]가 [[당분]]을 먹으면 에틸알코올과 [[이산화탄소]]를 만들어낸다. 하지만 당분에 효모만 넣는다고 무조건 되는건 아니고, 산소가 없는 환경에서 혐기성 대사를 해야 알코올 발효를 한다. 산소호흡을 할 때에는 물과 이산화탄소만 나온다. 산소가 있으면 산소호흡을 하는 쪽이 에너지 효율이 더 좋기 때문에 효모도 이쪽을 선호한다. 따라서 양조를 할 때에는 처음에는 적당한 산소가 있어서 효모가 빠르게 증식되게 한 다음 더 이상 산소 공급이 안 되도록 해서 알코올 발효를 유도해야 효율이 좋다.<ref>단, [[효모]]의 종류에 따라 산소가 있어도 혐기성 대사를 선호하는 종류가 있기 때문에 이러한 종을 골라서 쓰는 방법도 있다.</ref> [[당분]]이 있는 재료에 [[효모]]를 넣고 발효시키면 이론적으로는 뭐든 술을 만들 수 있다.<ref>[[빵]]을 발효할 때에도 [[효모]]가 빵 반죽 속에 갇힌 상태, 즉 산소가 차단된 상태에서 [[발효]]가 일어나므로 [[에탄올]]이 만들어진다. 다만 술보다는 에탄올 함량이 많이 낮으며, 그나마도 [[빵]]을 굽는 과정에서 날아가기 때문에 [[빵]]을 먹는다고 취하지는 않는다.</ref> 그러나 당분이 [[녹말]] 형태로 있을 때에는 [[효모]]가 바로 먹을 수 없으므로 녹말을 당분으로 바꾸어 주는 [[당화효소]]를 필요로 한다. [[누룩]], [[맥아]]가 주로 쓰인다.

자연발효를 통해 만들 수 있는 술의 알코올 도수는 대략 14~15도 정도가 한계다. 그 이상이 되면 [[알코올]]의 독성 때문에 [[효모]]가 죽어버린다. 이 이상 도수가 높은 술은 [[증류]] 과정을 거쳐서 [[알코올]]의 농도를 올리거나, 증류된 [[알코올]]을 섞거나<ref>대표적인 술이 [[강화 와인]]. [[그라파]] 같이 [[와인]] [[발효]] 후 남은 찌꺼기를 모아 짠 [[증류주]]를 자연 [[발효]]시킨 [[와인]]에 섞어서 도수를 올린다.</ref> 해야 한다.

흔히 [[희석식 소주]] 같은 값싼 술들은 '화학주'라고 생각하는 사람들이 많다. 즉 양조를 통해서 만든 게 아니라, 화학 반응을 통해서 대량생산한 알코올을 쓰는 거 아니냐는 것. 절대 아니니까 걱정하지 말자. 화학적으로 만든 합성주정은 식용으로 사용할 수 없도록 못박혀 있으며, 식용 주정은 발효를 통해서 만들어야 한다. 물론 재료가 [[감자]], [[고구마]], [[타피오카]]와 같이 값싸고 전분이 많은 식물이지만 효소로 [[전분]]을 [[당분]]으로 바꾼 다음 [[효모]]로 [[발효]]시켜 증류하는 것은 다른 증류주와 다를 게 없다. 이렇게 만들어도 대량생산 시설을 통해 충분히 싸게 만들 수 있기 때문에 굳이 화학 반응 어쩌고 저쩌고 하면서 만들 이유가 없다.