소혀

말 그대로 소의 혀. 이게 무슨 독립된 항목이냐 싶을 수도 있는데 하나의 고기 부위로 꽤 이야깃거리가 있다. 한국에서는 '소혀'보다는 '우설'(牛舌)이라는 말을 많이 쓴다.

'혀'라고 하면 아주 작은 부위라고 생각하기 쉽지만 혀뿌리까지 놓고 보면 상당한 양이다. 이건 사람도 마찬가지여서 혀뿌리까지 다 놓고 보면 생각보다 많이 길다.

우리나라에서는 그닥 인기 있는 부위가 아니고 음식점에서도 잘 안 파는 부위지만 일본에서는 규탄(牛タン), 즉 소혀구이가 인기가 많다. 센다이가 원조로 알려져 있으며 센다이에 가면 정말로 규탄 전문점을 많이 볼 수 있다. 센다이에 갔다면 꼭꼭 먹어보자. 단, 얇게 저민 구이(우스기리, 薄切り)는 피하고 두툼한 구이(아츠기리, 厚切り)를 먹는 게 좋다. 칼집을 내서 숯불에 구운 다음 먹기 좋게 적절한 크기로 잘라서 배추절임과 미소절임을 곁들여서 낸다. 소고기는 보통 살짝만 굽는 게 정석이지만 소혀는 좀더 많이 굽는게 정석이다. 너무 많이 구웠나 싶을 정도로 굽는 게 맞다는 음식점도 많다. 쫄깃한 식감이 다른 소고기 부위와는 뭔가 다른 독특함을 주지만 그렇다고 아주 이질적이거나 하지는 않다. '혀'라는 것에 너무 집착하지 않으면 약간 독특한 식감이면서도 부담 없이 먹을 맛이다.

센다이의 규탄정식은 소혀 구이, 꼬리곰탕, 보리밥, 그리고 마를 갈은 '토로리'로 구성되어있다.