소기름

소고기의 지방. 돼지고기의 지방은 비계라고 부르지만 소는 그냥 소기름이라고 부른다.

돼지고기 비계는 좋아하는 사람이 많지만 소기름 덩어리는 사람들이 좋아하지 않는다 구우면 질겨지고 맛도 별로 없기 때문이다. 고기를 손질할 때 보통 기름 덩어리는 떼어낸다. 대신 살코기에 지방이 잘고 고르게 퍼져 있는 마블링은 많이들 좋아한다. 등심을 가로지르는 기름층 사이에 노랗게 박혀 있는 떡심은 꼭 소기름처럼 생겼지만 단단하면서도 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람들이 있어서 오뎅에 넣기도 하고 얇게 썰어서 구워먹기도 한다. 다만 이 놈은 기름이 아니라 인대에 해당한다. 고깃국과 같이 기름이 어느 정도는 있어야 맛이 나는 음식도 있지만 너무 많으면 느끼하기 때문에 걷어내야 한다. 곰탕이나 설렁탕을 푹 고은 다음 냉장고에 넣어 놓으면 둥둥 떠 있던 소기름이 위에서 딱 굳어서 층을 이루기 때문에 걷어내기가 편하다.

상온에서는 고체 상태이고 사람의 체온에서는 액체 상태인 돼지기름과는 달리 사람의 체온에서도 고체 상태다. 일단 소의 체온이 성장기에 따라 다르지만 38.5~40도 사이라서 사람보다 높다. 이 때문에 소고기를 먹으면 몸속, 특히 혈관 안에서 굳는 거 아닌가 걱정하기도 하는데 어차피 소화 과정에서 분자량이 작은 지방산으로 분해되므로 그럴 일은 없다. 또한 포화지방 비중이 높아서 돼지고기나 닭고기에 비해서 별로 건강하지 못한 기름으로 취급 받는다. 포화지방산 대 불포화지방산의 비율은 대략 소고기 43:57, 돼지고기 42:58, 닭고기 33:67, 오리고기 30:70 선이다. 소고기와 돼지고기는 별 차이가 없으며 가금류 쪽이 불포화지방산의 비중이 높은데, 특히 오리고기의 불포화지방산이 확실하게 높다. 예전부터 오리고기 기름은 몸에 좋다는 속설이 있는데 영 근거 없는 이야기는 아닌 것.

소기름 덩어리를 두태라고 하는데 정육점에 가서 소고기를 살 때 두태를 좀 달라고 하면 그냥 주기도 한다. 마블링이 적은 고기를 두태와 함께 구우면 맛있게 먹을 수 있다. 어차피 소기름을 먹는 것은 그게 그거지만 마블링이 적은 고기는 값이 싸기 때문에 값싼 소고기를 맛있게 먹을 수 있는 방법으로 꼽힌다.

한때는 라면을 튀기는 기름으로 많이 쓰였다. 그러다가 이른바 삼양식품의 '우지파동'이 터지면서 사회적으로 큰 문제가 되었고 지금은 국내의 모든 라면회사들은 식물성 기름을 사용한다. 우지파동 이전에도 식물성 기름을 사용하는 회사들은 이 점을 내세웠다. 즉 동물성 기름인 우지보다 건강에 좋을 것이라는 이미지를 내세운 것. 그러나 이 식물성 기름은 주로 팜유, 즉 야자유로 포화지방 덩어리이며, 우지나 돼지기름보다 건강에 나을 게 없다. 우지파동도 우지 자체가 문제가 아니라 비식용으로 나온 우지를 정제해서 식용으로 쓴 것때문에 터진 문제였다.

식용유로도 사용된다. 예전에는 라면을 튀기는 기름으로 소기름을 썼다. 그러나 삼양라면 우지파동 이후로는 우리나라에서는 라면을 튀길 때 모두 팜유를 쓴다. 팜유는 식물성 기름이기 때문에 동물성 기름인 소기름 보다 나을 것이라고 생각하지만 절대 그렇지 않다. 식물성 기름이지만 팜유도 소기름처럼 포화지방 덩어리다.