삼겹살

돼지고기 부위 중 하나. 뱃살이라고 보면 된다. 돼지를 옆에서 보면 아래로 처진 배 부분이 삼겹살이고, 그 위에 붙어 있는 건 각각 갈비(앞쪽)와 안심(뒤쪽).

이름은 잘 알려져 있는 대로 비계와 살코기가 번갈아가면서 층을 이뤄서 세 겹을 이룬다는 뜻이다. 껍질을 벗기지 않은 것을 오겹살이라고 부르기도 한다. 삼겹살을 세겹살이라고 부르기도 한다. 옛날에는 세겹살이라고 많이 불렀는데 지금은 그렇게 부르는 사람은 거의 없지만 대체로 말하면 알아는 듣는다.

한국에서는 돼지고기 중 특히 구이용으로 가장 인기 있는 부위다. 살코기와 비계가 적당하게 있기 때문에 구웠을 때 너무 퍽퍽하지 않고 적당하게 부드러우면서 씹는 맛도 좋고, 구울 때 기름이 녹으면서 지글지글 거리는 냄새와 시각적인 효과까지 더해져서 구이로는 가히 최적이라고 할 수 있다. 그 다음으로 인기 있는 건 목살이지만 정말로 인기가 넘사벽으로 차이가 난다. 그러다 보니 양돈업계에서는 다른 부위도 좀 많이 먹어달라고 갖가지 캠페인을 벌이기도 하지만 잘 안 먹힌다. 우리나라처럼 돼지고기를 바짝 굽는 문화에서는 안심과 같이 기름기가 적은 부위는 구웠을 때 퍽퍽할 수밖에 없다 보니 비계가 적당히, 그것도 층층이 있어서 살코기와 적당한 조화를 이루는 삼겹살이 인기가 있을 수밖에 없다.

이와는 달리 서양에서는 그닥 환영 받는 부위는 아니다. 물론 미국에서는 베이컨을 만드는 부위기 때문에 환장하지만 어디까지나 베이컨으로 만들었을 때의 이야기다. 사실 서양에서는 돼지고기는 소고기처럼 스테이크나 로스트 비프처럼 덩어리째 요리해서 먹는 고기라기보다는 소시지, 햄을 비롯한 가공육으로 더 많이 먹는 편이라서 베이컨 정도를 제외하면 기름기가 적은 부위가 오히려 많이 쓰인다. 하몽 재료로 쓰이는 스페인산 이베리코 돼지고기가 우리나라에서 인기를 끌면서 이베리코 삼겹살이 많이 수입되었는데, 스페인 축산업계로서는 신나는 일이 아닐 수 없다. 하몽은 뒷다리로 만들기 때문에 삼겹살은 별 볼 일 없는 부위인데, 한국에서 왕창 수입해 갈 정도다 보니 이보다 더 고마울 데가 없는 것. 스페인만이 아니라 한국에는 유럽산 삼겹살이 많이 수입되는데 유럽에서는 베이컨을 삼겹살이 아닌 등심으로 만들기 때문에 삼겹살 수요가 더 적다.

제주도 흑돼지 삼겹살 구이. 가운데에 찍어 먹는 건 멸치젓으로 역시 제주도 스타일이다. 제주어로는 '멜젓'이라고 한다.

삼겹살 구이는 한국의 독특한 식문화로, 이웃 나라에서도 보기 힘든 스타일이다. 중국에서도 삼겹살을 동파육과 같은 여러 가지 요리로 즐겨 먹지만 한국처럼 직접 불에 구워서 먹지는 않는다. 물론 지금은 한국식 고기구이집이 이웃 나라로도 건너가서 삼겹살 구이를 파는 식당들이 있긴 하지만. 서양 사람들도 고기 좋아하는 사람들이라면 아주 좋아한다. 이런 식으로 돼지고기를 구워먹어 보지 못한 사람들이 지글지글한 돼지 기름이 이렇게 고소하고 맛있나? 싶어서 깜짝 놀랄 정도다.

우삼겹이라는 것도 있다. 말 그대로 소고기 삼겹살이라는 건데, 돼지고기 삼겹살과는 전혀 다르게 차돌박이처럼 얇게 저며서 구워 먹는다. 부위는 업진살 쪽으로, 기름과 살코기가 층을 이루고 있긴 하지만 삼겹살처럼 딱 보면 알 수 있을 정도는 아니다. 사실 우삼겹은 정육업계에서 부르는 이름은 아니며, 종종 차돌박이와 헷갈리기도 한다.