비어
Beer. 맥주를 뜻하는 영어 단어 맞다. 하지만 맥주 말고도 '비어' 항목을 따로 둔 이유가 있다.
곡물로 만든 술
보통 우리가 잘 아는 맥주를 뜻하고 세계적으로도 통상 맥주를 뜻하지만, 넓은 뜻으로는 곡물을 주 재료로 담은 증류하지 않은 술을 뜻한다. 이와 상대되는 개념으로 과일을 주 재료로 담은 술은 와인이 된다. 흔히 포도주를 와인이라고 부르지만 넓은 뜻으로 보면 과일로 담은 술은 모두 와인에 속한다. 다만 포도주의 비중이 워낙에 높고 전 세계에 널리 퍼져 있으니 그냥 와인으로 퉁치는 것. 비슷하게 보통은 비어=맥주로 통한다. 다만 밀맥아를 사용한 맥주도 은근히 많다.[1][2] 그밖에도 옥수수, 쌀, 호밀, 전분 같은 곡물도 많이 쓰인다.
막걸리나 청주를 라이스 와인(rice wine)이라고 부르는데. 사실 와인은 과일을 발효시킨 술을 뜻하는 말이므로 이들은 비어에 가깝다고 할 수 있다. 라이스 와인은 한국과 일본에서 억지로 밀어붙이는 것에 가깝다. 다만 흔히 생각하는 맥주의 이미지는 노란 빛깔에 탄산 거품이 나는 술이라 이미지로는 와인이 더 비슷해 보이기도 하고, 청주 계열은 향이나 맛까지도 화이트 와인과 비슷한 스타일이 나온다. 특히 입국을 사용하는 니혼슈는 서구권에서 인기가 높아지다 보니 화이트 와인과 비슷한 스타일을 추구하면서 이름을 영어로 짓거나 라벨 디자인까지 와인에 가까운 스타일로 디자인하는 제품이 늘고 있다.
일본은 麦酒(ばくしゅ)란 말을 놔두고 비어(ビール, 비루)라고 부른다. 한편 일본에는 제3비어(제3맥주, 신쟝르)라는 것도 있는데 이건 맥아가 아주 적게 들어가거나 심지어는 보리는 전혀 안 들어가고 콩단백과 같은 원료를 써서 맥주와 비슷하게 만드는 술이다. 그런데 곡물로 만들고 증류하지 않은 술을 아우르는 '비어'의 원래 뜻을 생각해 보면 제3비어도 비어이긴 하다. 자세한 내용은 제3맥주 항목 참조.
인류 역사에서 비어보다는 와인이 더 오래 되었을 것으로 보는데, 과즙에 공기 중에 떠다니던 효모가 내려앉는 것만으로도 발효가 일어나고 술이 만들어질 수 있지만 곡물은 자연 상태에서는 효모만 가지고는 발효가 안 되기 때문. 즉, 녹말을 당분으로 바꿔주는 '공정'이 필요하다. 여기에 과일은 포도와 갈이 수분을 충분히 포함하고 있어서 따로 물도 부어줄 필요가 없지만 곡물은 수분이 별로 없기 때문에 따로 물도 부어주고 당화효소까지 넣어줘야 하므로 손이 많이 간다. 인간 말고도 원숭이나 코끼리 중에는 과일을 구덩이에 모아놓고 짓이겨서 술이 만들어지면 먹고 취하는 종류가 있을 정도이고, 사람도 처음에는 이렇게 술을 발견했을 것이므로 와인 쪽이 비어보다는 역사가 오래되었을 것으로 보는 것이다.
만드는 방법
과일은 탄수화물을 대부분 당분 형태로 가지고 있으므로 효모만 넣으면 바로 발효가 되지만 곡물은 탄수화물을 대부분 녹말로 가지고 있으며 당분이 적기 때문에 이대로는 술이 안 된다. 따라서 1단계로 곡물의 전분을 당분으로 바꿔 줘야 한다. 당화효소가 이러한 일을 맡는다. 자세한 것은 당화효소 항목 참조.
1단계 과정을 통해서 녹말이 당분으로 전환되면 2단계로 효모를 투입해서 술을 만든다. 누룩처럼 당화효소와 효모를 같이 가지고 있어서 두 가지 단계를 한 방에 퉁칠 수도 있는데, 이 경우에 당화효소가 전분을 당분으로 바꾸려면 시간이 걸리므로 초기 단계에 당분이 너무 적으면 효모가 굶어죽어서 발효가 시망해 버릴 수 있다. 그 때문에 일단 임시 생계대책으로 설탕을 약간 넣어주기도 한다. 와인도 샵탈리제이션이라는 비슷한 짓을 한다. 다만 와인 쪽은 알코올 도수를 높이는 것이 목적.
과일은 수분이 많으므로 따로 물을 넣지 않고 과즙만으로 술을 담는 경우가 많지만 곡물은 수분이 별로 없기 때문에 술을 만들려면 물을 따로 넣어줘야 한다. 그래서 비어를 만들 때에는 물이 중요하다. 그냥 수돗물을 잘 걸러내서 쓰기도 하고, 지하수를 개발해서 퍼올려 쓰기도 한다. 하이트가 처음에 히트를 기록한 이유도 '150 미터 천연 지하 암반수'를 앞세운 광고가 먹혀 들어갔기 때문.
그냥 음료
'Beer'란 이름이 붙어 있는데 그냥 음료인 경우가 있다. 예를 들어 진저 비어(ginger beer). 영국에는 말 그대로 생강이 들어간 맥주도 있지만 대부분은 알코올이 없는 음료다. 발효과정을 거치기는 하는데 효모가 아닌 진저 비어 플랜트(ginger beer plant)라는 다른 종류의 미생물을 주로 쓴다.[3] 호주는 주류 전문매장에서만 술을 살 수 있기 때문에 편의점에 술 사러 갔다가는 낭패보기 십상인데, 편의점 냉장고 뒤지다가 진저 비어를 보고, '앗! 이거다!' 하고 샀다가는 심히 메롱이다. 우리나라에서 칵테일 재료로 많이 쓰이는 진저 에일(ginger ale)이라는 것도 있는데 에일은 맥주의 일종이기 때문에 이름만 보면 생강이 들어간 에일 맥주 같지만 이것 역시 알코올이 없는 음료다. 진저에일은 아예 효모 발효 과정도 없이 그냥 생강맛 나는 탄산수라고 보면 된다.
