비계

고기에 존재하는 지방층 또는 지방 덩어리. 꼭 돼지고기에 만 수 있는 영화는 아니지만 실제로는 돼지고기에 대해서 만 기계라는 말을 쓰고 소고기의 경우는 '소기름'이라고 한다.

돼지고기의 경우 살코기만 있는 부위보다는 살코기와 비계가 어느 정도 섞여 있는 부위를 선호한다. 우리나라에서 삼겹살이 가장 인기있는 부위인 이유도 살코기와 비계가 층층이 섞여 있기 때문. 우리나라에서돼지고기는 대체로 바짝 구워서 먹기 때문에 비계가 없이 살코기만 있는 부위는 그렇게 구웠을때 좀 퍽퍽하다. 반면 소고기의 경우에는 기름이 뭉쳐져 있거나 증이 진 것은 좋아하지 않고 살코기에 잘고 고르게 퍼져있는 마블링을 선호한다.

사람에 따라 호불호가 있어서 비계가 섞이지 않은 돼지고기는 손도 안 되는 사람이 있는가 하면 비계라면 질색을 해서 비계는 다 떼어내고 살코기만 먹는 사람들도 있다. 대체로 비계를 좋아하는 사람이 많은 편.

러시아나 동유럽에서는 비계 덩어리를 소금에 절인 후 술안주로 먹는데 특히 보드카와 잘 어울린다고 한다.

비계만 따로 모아서 식용유로 사용하기도 한다. 돼지고기를 엄청 좋아하는 중국에서는 돼지기름도 요리에 많이 쓰고 우리나라도 옛날에는 중국집에서 돼지기름을 많이 썼다. 그러나 사람들이 건강에 대한 관심이 많아지고 동물성 지방이 해롭다고 생각하는 사람들이 늘어나면서, 또 상온에서 굳는 돼지기름의 특성 때문에 설거지나 청소도 힘들어서 요즘은 식용유를 사용하는 편이다. 유럽에서도 많이 사용하는 편이라서 프랑스 등지에는 아예 버터처럼 만들어 놓은 상품도 있고 유명 고급품도 있다. 영국의 피시 앤드 칩스는 돼지기름으로 튀겨야 제 맛이 난다고 한다.