물엿
녹말 형태의 탄수화물을 당화효소로 분해해서 만든 점성이 강한 액체 감미료. 쌀, 보리, 옥수수와 같이 전분이 풍부한 곡물이 주로 쓰이는데, 대량생산되는 물엿의 대다수는 세계적으로 가격이 싼 옥수수전분을 재료로 사용한다.[1] 녹말을 당화효소로 가수분해 하면 당분으로 분해되는데, 완전히 포도당으로 분해되지 않고 엿당과 같은 이당류와 섞여 있는 상태다. 녹말이 얼마나 포도당으로 분해되었는지를 나타나는 수치를 포도당 당량(Dextrose equivalent, DE)이라고 하는데, 물엿의 DE는 40~45, 고감미물엿은 60~65, 저당물엿은 22~24다.[2] 쉽게 말해서, DE가 40~45라면 포도당으로 분해되지 않은 엿당 같은 이당류가 60~55% 남아 있다는 것이다. DE가 높을수록 포도당이 많아지므로 단맛은 더욱 강해지며, DE가 낮을수록 단맛은 약해지지만 우리가 알고 있는 '엿'에 좀더 가까운 맛을 낸다.
물엿의 색깔은 갈색물엿과 투명한 물엿이 있는다. 갈색을 내는 원인은 단백질, 여러 질소화합물, 폴리페놀의 중합물이 포도당과 결합한 것이다. 투명한 물엿을 만들려면 먼저 활성탄으로 갈색을 내는 물질을 걸러내고 이온교환수지로 나머지 불순물을 걸러내서 거의 순수한 당분만 남긴다. 투명한 물엿은 제품 표시란을 보면 '이온물엿'이라고 쓰여 있는데 이온교환수지로 정제하기 때문이다. 갈색물엿과 이온물엿은 색깔 말고도 맛에도 약간 차이가 있어서, 갈색물엿은 우리가 '엿'이라고 생각하는 맛이 조금 있지만 이온물엿은 그런 맛이 아예 없다. 갈색물엿이 투명물엿보다 몸에 좋다는 인식이 있는데 어차피 당분 덩어리고 갈색물엿에 들어 있는 성분도 미미한 수준이고 저런 성분들이 몸에 좋은지 조차도 확실치 않아서 별 의미는 없다. 건강을 위해서라면 그냥 당을 적게 먹자.
쓰임새
단맛과 함께 윤기를 내 주고, 보습력이 좋아서 촉촉한 식감을 주기 때문에 여러 요리에 쓰인다.
콩자반, 연근조림과 같은 조림 음식에도 많이 쓰이는데, 단맛은 물론 약간의 끈적한 식감, 그리고 윤기를 내 주기 때문이다. 그러나 설탕보다 단맛이 부족하기 때문에 너무 많이 넣으면 식감이 지나치게 끈적해지고 식으면 굳은 느낌이 강해지므로 보통은 설탕과 함께 윤기를 내기 위해서 약간만 넣는 게 좋다.
떡볶이에도 많이 들어간다. 떡볶이 맛을 내려면 고추장을 써야 한다고 흔히 생각하지만 보리고추장이 아닌 한은 오히려 텁텁한 맛이 나며, 고춧가루 + 설탕 + 물엿의 3단 콤보가 정석이다. 흔히 길거리 쌀떡볶이에는 좀 과장해서 갈색설탕과 물엿을 드럼통 단위로 들이붓는다고 할 정도. 단 쌀떡볶이와는 상성이 잘 맞지만 쫀득한 맛이 덜한 밀떡볶이는 상대적으로 단맛이 덜한 편이 낫고 끈적한 식감도 별로 안 어울리기 때문에 갈색설탕만 조금 들어가는 정도이고 물엿은 별로 쓰이지 않는다.
제과 제빵에도 많이 쓰인다. 설탕보다 보습력이 좋기 때문에 빵이나 케이크를 촉촉하게 만들어주기 때문. 특히 케이크의 부드럽고 촉촉한 느낌을 내는 데에는 제격으로, 일본의 나가사키 카스테라에는 촉촉한 식감을 주기 위해 물엿이 꼭 들어간다.
물엿과 비슷한 것들
조청은 전통방식으로 만든 물엿을 뜻한다. 즉, 주로 쌀을 사용해서 엿기름을 넣어 녹말을 당분으로 바꾸고, 이를 졸여서 갈색의 끈적한 액체를 만든 것. 이를 더욱 졸이면 진짜로 엿을 만들 수도 있고, 반대로 갱엿[3]에 물을 넣고 천천히 가열해서 녹이면 조청을 만들 수도 있다. 쌀 말고도 수수, 옥수수, 심지어 무로 만든 조청도 있는데, 무조청은 곡식이 아닌 엿기름을 무로 대체한 것이다. 무에는 당화효소인 디아스타제가 풍부하므로 엿기름 대신 쓸 수 있다.[4] 민간에는 감기, 특히 기침에 무조청이 좋은 것로 알려져 있다.
요즈음은 '요리당', '올리고당'과 같이 물엿의 대체 제품들도 나와 있다. 이들의 주성분은 원당과 올리고당인데, 원당은 설탕을 만드는 과정에서 사탕수수 시럽을 졸여서 끈적한 액체 상태로 만든 것이다. 여기서 수분을 더 날려버리고 정제한 다음 가루로 만들면 설탕이 된다. 올리고당은 당의 단위체 수가 3~10개인 다당류를 아울러 이르는 말로, 녹말을 분해하거나 설탕을 효소작용으로 합성해서 만든다.[5] 올리고당은 몸에 잘 흡수되지 않아 혈당에 미치는 영향이 적고, 장내 미생물의 먹이로 쓰이기 때문에 몸에 좋을 것이라고 생각할 수 있는데, 올리고당 제품에 실제로 들어 있는 올리고당의 비율은 적게는 20%, 많아야 60% 정도이고 나머지는 원당이나 포도당, 액상과당, 물엿 같은 것들이다. 물엿보다 단맛이 떨어지기 때문에 많이 넣기 쉬운데, 이러면 올리고당의 효과는 거의 없는 거나 마찬가지다. 올리고당이 좋다는 말에 혹해서 올리고당 제품을 넋놓고 써서는 안 된다.
