목넘김

음식을 먹거나 음료를 마실 때, 입에서 목을 거쳐서 식도로 내려가는 과정에서 목으로 느끼는 질감을 뜻한다.

맥주

한국맥주에서 특히 목넘김이라는 말을 자주 쓴다. 맥주를 입에서 넘길 때 목에서 느껴지는 짜릿하고 시원한 느낌을 뜻한다. 차가운 온도와 탄산가스의 기포가 주로 이러한 느낌을 만들어낸다. 목에는 맛봉오리가 없으므로 미각을 느낄 수는 없고, 촉각으로 느끼는 것.

특히 더운 여름에, 차가운 맥주를 벌컥벌컥 마실 때 갈증을 날려주는 시원한 목넘김은 정말 끝내 준다. 이 맛으로 여름에 맥주를 마신다고 해도 과언이 아니다. 오죽하면 '맥주는 입으로 마시는 게 아니라 목으로 마신다'는 말까지 있을까? 그래서 한국맥주의 광고에서는 유난히 목넘김을 강조한다.

... 하지만 다 개소리다.

그냥 맛없는 한국맥주가 왜 맛이 없는지를 정당화 하기 위한 구실에 불과하다. 한국의 맥주회사들이 주장하는 목넘김이라는 건 알고 보면 그냥 차갑고 탄산가스 잔뜩 넣은 액체를 마셔보면 다 나와 주신다. 미국의 버드와이저 같은 제품에서 볼 수 있는, 쌀이나 옥수수를 넣은 잡곡 맥주가 일본으로 건너와서 드라이 맥주가 되고, 그 드라이 맥주가 한국에 와서 더더욱 다운그레이드 된 게 한국맥주인데, 밍밍하고 맛도 없다 보니 탄산가스는 겁나게 쏜다. 맛도 없고 밍밍하니 소주를 타서 소맥을 만들면 도수가 높아지고 소주에 들어 있는 감미료 때문에 조금이라도 덜 밍밍해진다. 아무튼 소주에 타먹는 탄산수 신세가 된 한국맥주를 정당화하기 위해서 생겨난 개념이 목넘김. 요즘은 탄산수 제품도 목넘김이라는 말을 쓰는 것을 볼 수 있다.

한국맥주에 익숙해진 사람들이 유럽에 가서 맥주를 먹으면 탄산 농도가 낮아서 당혹스러워하는 모습을 종종 볼 수 있다. 아예 탄산이 없는 캐스크 에일은 그야말로 문화 충격일 수도 있다. 하이트맥주가 등장하면서 '목넘김이 부드러운 맥주'라는 말도 생겼는데, 별로 어려운 일도 아니다. (하이트가 정말 이렇게 했는지는 모르지만) 탄산가스의 양을 좀 줄이고 날카로운 향미를 가진 맥아도 더 줄여서 맛을 더 밍밍하게 만들면 목넘김이 부드러워진다. 초음파나 질소의 작용으로 미세한 거품을 만드는 크림 맥주 역시 부드러운 목넘김을 만들 수 있다.

'우리나라 맥주는 왜 이렇게 맛이 없느냐', '왜 쌀 같은 잡곡을 자꾸 넣느냐' 하는 불만의 목소리가 나올 때마다 맥주 회사들이 늘 하는 말이 '목넘김'이다. "한국 사람들은 목넘김을 선호해서 그렇게 만들 수밖에 없다."는 게 수십 년 동안 내려온 변명. 생각해 보면 이들이 그런 식으로 맥주를 만들어서 사람들을 길들여 놓고 이제는 사람들 탓을 하면서 만들들 대로 만들겠다는 식의 논리다.

수십 년 동안 맥주는 '목넘김이 중요하다', '맥주는 입이 아니라 목으로 마시는 거다'와 같은 논리를 계속해서 주입 받아 왔으니, 사람들은 맥주는 당연히 그런 줄 안다. 당연히 맥주가 제대로 발달한 독일이나 영국 같은 곳에 가면 그게 뭔 소리냐는 취급을 받는다. 물론 유럽도 더울 때 시원하게 라거를 벌컥벌컥 마시긴 하지만 그렇다고 맥주는 목으로 마시는 것이라는 말 따위는 별로 하지 않는다. 그런데 이런 외국인들 중에는 한국맥주를 질색을 하는 사람들도 있는가 하면 그냥 부담 없이 물처럼 마시기 좋다고 그냥 잘만 마시는 사람들도 있고, 그렇다.

증류주

증류주도 나름대로의 목넘김이 있다. 그러나 맥주와는 좀 다른데, 도수가 높은 증류주는 목을 타고 넘어갈 때 다량의 알코올이 점막을 자극한다. 도수가 높을수록 화끈거리는 감이 강해지는데, 75.5도인 바카디 151을 스트레이트로 마셔 보면 입에서 목을 타고 식도를 따라 위로 싸아악 퍼지는 알코올의 화끈함을 체험할 수 있다. 50도가 넘어가는 중국의 백주 역시 바카디 151보다는 약하지만 뜨뜻한 게 목으로 넘어가는 게 느껴진다. 하지만 이런 높은 도수의 술을 스트레이트로 연거푸 때리다가는 점막이 상할 수 있으니 주의하자. 증류주에 물을 타면 향미가 약해지는 거 아닌가 생각해서 스트레이트를 때리는 사람들도 있는데, 절대 아니다. 오히려 물을 적당히 섞으면 향과 맛을 더 잘 느낄 수 있는 술들이 많으며, 스트레이트 상태에서는 너무 농축되어 있고 알코올이 강하다 보니 다른 미묘한 향미들이 가려지는 문제도 있는데 적당한 양의 물을 섞으면 강한 알코올에 억눌려 있던 향미가 살아날 수 있다.

국수

국수나 수제비에서는 목넘김이라는 말이 종종 쓰인다. 예를 들어, 일본의 우동은 씹지도 않고 후후룩 그대로 면발 하나를 넘겨서 먹기도 한다. 목을 타고 뱀처럼 스르륵 넘어가는 느낌을 즐긴다는 것. 특히 일본을 대표하는 사누키우동 쪽에서는 '우동은 목으로 먹는다'는 말을 쓴다. 국수를 먹을 때에는 충분히 씹어먹기보다는 후루룩 마시듯이 먹는 사람들도 많은데(특히 일본 사람들은 요란하게 후루룩 흡입한다), 이렇게 먹을 때에는 면발이 목을 타고 넘어가는 느낌이 있다. 물론 안 씹고 넘기는 게 소화에는 별로 좋을 게 없다. 밀가루국수가 대부분 그렇지만 우동도 밀가루, 소금, 물이 재료의 전부이므로 맛 자체는 대단히 중립적이고 쫄깃하고 탄력 있는 질감, 매끄럽게 넘어가는 느낌이 더 많은 영향을 미친다.