멸치육수
육수의 일종. 이름 그대로 멸치를 끓여서 육수를 내는 것으로 기름기가 적고 담백한 감칠맛이 나는 국물 요리를 만들 때 많이 쓰인다. 한국음식에서는 무척 널리 쓰이며 가정에서도 많이 이용된다. 멸치가 가격도 싸고 국물 요리와 궁합이 잘 맞기 때문에 국이나 찌개에는 정말 광범위하게 쓰이며 국수, 칼국수, 수제비 같은 음식을 위한 국물로도 종종 쓰인다. 이웃 일본에서는 우리의 멸치육수가 맡은 역할을 가쓰오부시가 하는 셈이다.[1]
멸치 중에서도 알이 큰 것을 사용하는 편으로, 중멸이나 대멸, 더 큰 디포리가 쓰이는데 디포리 > 중멸 > 대멸 순으로 급을 친다. 그런데 사실 디포리는 멸치가 아니라 밴댕이의 일종이다. 하지만 멸치육수를 쓰는 곳에 디포리육수를 쓰면 더 맛이 좋다고 해서 국수집에서 이걸 내세우기도 한다. 중멸은 볶음용이나 고추장 찍어 먹는 안주용으로도 쓰이지만 국물을 내기도 하는데, 대멸보다 비린내가 적어서 민감한 사람들이 주로 찾는다고. 하지만 대멸보다 비싸고 국물 나오는 양이 적다.
고기 육수는 몇 시간 동안, 심지어는 하루 이상 푹푹 끓여서 만들기도 하지만 멸치육수는 우려내는 시간이 짧은 편이다. 무조건 팍팍 시간 들인다고 해서 더 결과물이 좋은 게 아니라서 10분 정도만 우려내도 충분하다. 가끔 멸치국수를 먹다 보면 육수 맛이 쓴 경우가 있는데, 육수를 대충 만들어서 그렇다. 몸을 갈라서 안에 있는 내장을 빼고 머리도 떼어내야 쓴맛이 안 나는데 그게 귀찮아서 손질 안하고 통째로 넣고 우리면 쓴맛이 나는 것이다. 통째로 넣고 우리려면 시간을 아주 짧게 잡아야 한다.
