매운탕
해산물, 특히 생선[1]을 주 재료로 하고 고춧가루 양념으로 이름처럼 맵게 만든 탕 요리. 양파, 마늘, 무, 콩나물, 쑥갓, 팽이버섯이 주로 쓰이는 부재료다. 수제비를 넣기도 하고[2] 나중에 칼국수를 넣어서 먹을 수도 있다.
생선으로 탕을 끓이는 문화는 국물 좋아하는 우리나라답게 아주 발달되어 있다. 특정한 생선만, 그것도 살을 듬뿍 넣어서 끓이는 탕은 생태탕, 동태탕, 대구탕과 같이 그 생선의 이름을 불인다. 매운탕이라고 하면 대체로 생선을 특별히 가리지 않고 끓이는 것을 뜻하며, 생선 이름과 매운탕을 붙여서 부르는 경우도 있는데 주로 민물고기로 끓인 매운탕을 이런 식으로 부른다. 자매품으로는 고춧가루를 쓰지 않고 맑게 끓이는 맑은탕, 혹은 지리[3]가 있다. 재료의 선도가 나쁘고 비린내나 흙내가 난다면 맑은탕 이런 단점이 그대로 드러나지만 매운탕은 좀 덜 드러나는 편이다.
많은 사람들의 인식은 횟집에서 회를 먹고 난 다음 마지막으로 나오는 음식이다. 회를 친 다음 남은 대가리, 뼈, 껍질, 내장, 그리고 자투리 살을 '서덜'이라고 하는데, 횟집의 매운탕은 이러한 서덜을 넣어서 끓이는 것으로 '서덜탕'이라고도 부르며, 나름 알뜰한 재활용이다. 다만 횟집 서덜탕은 내가 먹은 생선으로 만든 것이라는 보장은 없다. 보통은 서덜을 한 군데다 모아 놓은 다음[4] 손님 주문이 있을 때 필요한 부위를 꺼내서 끓인다. 수산시장에서 회를 치고 초장집에 가서 먹을 때에는 '매운탕감'을 달라고 하면 서덜을 따로 모아서 포장해 주는데, 이런 경우라면 내가 가져간 서덜로 끓여줄 확률이 높기는 하지만 그것도 보장은 못 한다. 예를 들어 가져온 서덜로는 양이 부족하면 가지고 있던 걸 추가하기도 하고, 가져온 서덜로 육수를 내려면 시간이 오래 걸리기 때문에 미리 다른 서덜로 낸 육수를 넣기도 한다. 또한 회를 친 곳에서 서덜이 적으면 따로 모아놓은 서덜을 넣기도 하기 때문에 그야말로 매의 눈으로 감시한다면 모를까 그렇지 않으면 뭔가 들어갔는지는 보장할 수 없다.
민물고기는 기생충 문제 때문에 회로 먹을 수 있는 어종이 한정되어 있고, 탕을 많이 끓여 먹기 때문에 주로 민물고기가 많이 잡히는 지역을 중심으로 민물매운탕 전문점들이 있다. 메기매운탕, 쏘가리매운탕이 유명한데, 민물고기는 흙냄새가 많이 나는 편이라 이걸 잘 잡는 게 요리사의 실력이다.
