맛술
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요리에 넣어서 음식의 맛을 더해주는 술.
술을 사용하는 가장 큰 이유는 잡내와 잡맛 제거. 알코올이 날아가면서 잡내와 잡맛을 끌고 나가는 효과가 있기 때문이다. 모두 제거할 수는 없지만 확실히 차이는 난다. 육질을 부드럽게 해 주는 효과도 있다. 고기와 생선 요리에는 동서양을 막론하고 널리 쓰인다.
우리나라는 주로 소주와 청주를 사용한다. 특히 잡내가 많은 돼지고기 요리를 할 때에는 소주가 정말로 애용된다. 곱창을 손질할 때에도 이상한 거[1] 안 넣고 하려면 소주와 밀가루에다 정말 박박 문질러야 한다. 이게 꽤나 시간도 걸리고 중노동이라 쉽게 하기 위해 이상한 놈들을 사용하는 것.
일본도 소주, 청주를 많이 사용하지만 아예 맛술용으로 만드는 미림도 있다. 옛날에는 그냥 마시기도 했다지만 지금은 요리주로만 쓰이고 있다.
알코올의 끓는점은 78도이기 때문에 열을 가하는 요리에 쓰이면 알코올은 날아간다. 하지만 다 날아가는 것은 아니다. 물을 끓일 때에도 섭씨 100도가 되었다고 해서 모든 물이 한꺼번에 날아가는 게 아니듯이, 알코올도 끓는점을 넘어 가열했다고 해서 순식간에 알코올이 날아가는 것은 아니다. 대부분 요리에 맛술은 조금만 들어가며, 전부는 아니더라도 상당량의 알코올이 날아가므로 크게 걱정할 일은 아니지만[2] 알코올에 민감한 사람이나 임산부와 같이 알코올에 절대 주의해야 하는 사람들은 맛술 사용에 조심할 필요는 있다. 미국 농무부의 실험에 따르면 알코올 잔량은 다음과 같다.[3]
- 열을 가하지 않고 밤새 보관만 한 음식 : 70%
- 끓은 액체에 알코올을 더한 다음 불에서 내려놨을 때 : 85%
- 알코올에 불을 놓았을 때 (플럼베) : 75%
- 25분간 가열, 알코올을 저어서 섞지는 않았을 때 : 45%
- 가열하거나 끓이고, 알코올을 저어서 섞었을 때 조리시간에 따라
- 15분 : 40 %
- 30분 : 35%
- 1시간 : 25%
- 1시간 30분 : 20%
- 2시간 : 10%
- 2시간 30분 : 5%
각주
- ↑ 세제, 양잿물, 휘발유 등등 별의 별걸 다 쓴다.
- ↑ 된장이나 간장에도 자연 발효 때문에 미량의 알코올이 있다. 발효식품이라면 어느 것이 미량의 알코올은 들어 있을 가능성이 높다.
- ↑ "음식에 술을 넣고 "요리"를 하여도 알코올은 남는다.", vitaminjun.MD의 의학서재, 2019년 1월 16일.
