마이야르 반응

Maillard Reaction.

아미노산과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 과학의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게 이끌어내느냐의 문제가 된다.

마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. 육사시미는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 감칠맛이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 스테이크, 토스트 식빵, 로스팅한 커피의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.

카라멜라이제이션과 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 카라멜라이제이션은 단백질 없이 당분만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 설탕은 환원당이 아니다.