https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&feed=atom&action=history 마이야르 반응 - 편집 역사 2024-03-29T08:28:02Z 이 문서의 편집 역사 MediaWiki 1.39.6 https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=31037&oldid=prev 2023년 2월 18일 (토) 22:55에 Dennis님의 편집 2023-02-18T22:55:43Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2023년 2월 18일 (토) 22:55 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l3">3번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">3번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다. 단, 강한 불로 표면을 짧은 시간에 아주 살짝 태우면 흔히 [[불맛]]<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">이라고 </del>하는, 독특한 향과 맛을 낼 수도 있다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">커피도 </del>로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카페인이나 </del>트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다. 단, 강한 불로 표면을 짧은 시간에 아주 살짝 태우면 흔히 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">‘</ins>[[불맛]]<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">’이라고 </ins>하는, 독특한 향과 맛을 낼 수도 있다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[커피]]도 </ins>로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[카페인]]이나 </ins>트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=31036&oldid=prev 2023년 2월 18일 (토) 22:54에 Dennis님의 편집 2023-02-18T22:54:26Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2023년 2월 18일 (토) 22:54 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l3">3번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">3번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. 커피도 로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 카페인이나 트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 단, 강한 불로 표면을 짧은 시간에 아주 살짝 태우면 흔히 [[불맛]]이라고 하는, 독특한 향과 맛을 낼 수도 있다</ins>. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. 커피도 로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 카페인이나 트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=31035&oldid=prev 2023년 2월 18일 (토) 22:50에 Dennis님의 편집 2023-02-18T22:50:34Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2023년 2월 18일 (토) 22:50 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l3">3번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">3번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  [[프랑스]] 화학자 마이야르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다</ins>. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 커피도 로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 카페인이나 트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다</ins>.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[캐러멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[캐러멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=22767&oldid=prev 2020년 10월 13일 (화) 09:26에 Dennis님의 편집 2020-10-13T09:26:55Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2020년 10월 13일 (화) 09:26 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">1번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">1번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  프랑스 화학자 <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">마이아르의 </del>이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[</ins>프랑스<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>화학자 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">마이야르의 </ins>이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=21630&oldid=prev 2020년 7월 18일 (토) 01:11에 Dennis님의 편집 2020-07-18T01:11:17Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2020년 7월 18일 (토) 01:11 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l5">5번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">5번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜화</del>]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜화</del>]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜화</del>]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">캐러멜화</ins>]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">캐러멜화</ins>]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">캐러멜화</ins>]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=21629&oldid=prev 2020년 7월 18일 (토) 01:10에 Dennis님의 편집 2020-07-18T01:10:31Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2020년 7월 18일 (토) 01:10 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l3">3번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">3번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  프랑스 화학자 마이아르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  프랑스 화학자 마이아르의 이름을  붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">맛봉아리가 </del>맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">맛봉오리가 </ins>맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">맛이 담백하고 </ins>거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[카라멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]]이 아니라 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 [[카라멜화]] 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=14831&oldid=prev 2018년 12월 16일 (일) 12:35에 Dennis님의 편집 2018-12-16T12:35:24Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2018년 12월 16일 (일) 12:35 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">1번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">1번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한  프랑스 화학자 마이아르의 이름을  붙였다</ins>. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]] <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">없이 </del>[[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]]<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">이 아니라 </ins>[[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[</ins>카라멜화<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=12486&oldid=prev 2018년 2월 16일 (금) 07:42에 Dennis님의 편집 2018-02-16T07:42:01Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2018년 2월 16일 (금) 07:42 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">1번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">1번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">과학의 </del>눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게 <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">이끌어내느냐의 </del>문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">화학자의 </ins>눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 </ins>문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">양파를 </del>계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다. <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[양파]]를 </ins>계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다</ins>.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=9897&oldid=prev 2017년 6월 25일 (일) 10:32에 Dennis님의 편집 2017-06-25T10:32:02Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2017년 6월 25일 (일) 10:32 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l3">3번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">3번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 과학의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게 이끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 과학의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게 이끌어내느냐의 문제가 된다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음</ins>]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜라이제이션</del>]]<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">과 </del>비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜라이제이션</del>]]<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">은 </del>[[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜화</ins>]]<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">와 </ins>비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">카라멜화</ins>]]<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">는 </ins>[[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 양파를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문</ins>.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis https://www.newiki.net/w/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=8764&oldid=prev 2017년 1월 27일 (금) 03:38에 Dennis님의 편집 2017-01-27T03:38:25Z <p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="ko"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← 이전 판</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">2017년 1월 27일 (금) 03:38 판</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">1번째 줄:</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">1번째 줄:</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>Maillard Reaction.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 과학의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게 이끌어내느냐의 문제가 된다</ins>.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. </ins>눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 &#039;탄다&#039;고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜라이제이션]]과 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜라이제이션]]은 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[카라멜라이제이션]]과 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜라이제이션]]은 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당&lt;ref&gt;[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.&lt;/ref&gt;이 아니다.</div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>{{각주}}</div></td></tr> </table> Dennis