마이야르 반응: 두 판 사이의 차이
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[[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 | [[아미노산]]과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다. | ||
마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. | 마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. [[육사시미]]는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 [[감칠맛]]이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]]나 [[삼겹살]], [[튀김]], [[볶음]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. | ||
[[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당<ref>[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.</ref>이 아니다. | [[카라멜화]]와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[카라멜화]]는 [[단백질]] 없이 [[당분]]만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 [[설탕]]은 환원당<ref>[[맥아당]]이나 [[포도당]], [[과당]] 같은 것들이 환원당이다. 반면 [[포도당]]과 [[과당]]이 결합된 구조인 [[설탕]]은 환원당이 아니다.</ref>이 아니다. [[양파]]를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. [[양파]]에는 [[단백질]]은 별로 없고 [[당분]]이 풍부하기 때문. [[단백질]]과 [[탄수화물]]이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다. | ||
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2018년 2월 16일 (금) 07:42 판
Maillard Reaction.
아미노산과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.
마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉아리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. 육사시미는 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 감칠맛이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 스테이크나 삼겹살, 튀김, 볶음, 토스트 식빵, 로스팅한 커피의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.
카라멜화와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 카라멜화는 단백질 없이 당분만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 설탕은 환원당[1]이 아니다. 양파를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 카라멜화 때문이다. 양파에는 단백질은 별로 없고 당분이 풍부하기 때문. 단백질과 탄수화물이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.
