마늘

드라큘라 백작이 이 항목을 싫어합니다.

채소의 일종.

특유의 매운맛은 알리신이라는 물질이 주요한 원인인데, 가열하면 쉽게 휘발된다. 생마늘은 매워도 익힌 마늘은 맵지 않으며 오히려 단맛이 난다. 사실 마늘의 당도는 무려 30 브릭스가 넘어가며, 사과나 콜라가 10 브릭스 정도이고 가장 당도가 높은 과일 중 하나인 포도가 15 브릭스인 것과 비교해 보면 엄청난 당도다. 심지어 홍산마늘, 대서마늘, 의성마늘은 40 브릭스가 넘어간다. 생마늘 상태에서는 알리신이나 각종 산, 염 성분들 때문에 단맛을 잘 느끼지 못할 뿐이다. 당도가 높기 때문에 마늘로 술을 담는 것도 가능하다.

한국요리에는 정말 안 들어가는 데가 없다 싶을 정도로 필수다. 다진 마늘이 광범위하게 양념으로 활용되기 때문이다. 나물이고 김치고 탕이고 뭐고, 마늘이 안 들어가는 요리를 찾는 게 더 쉬울 정도다. 고기를 먹을 때에도 마늘은 빠지지 않는다. 슬라이스를 해서 쌈을 싸먹을 때 날것으로 혹은 구워서 넣는다. 고깃집 중에는 아예 작은 금속종지에 생마늘을 넣고 참기름을 조금 부어서 내어주기도 한다. 불판 위에 올려놓고 참기름에 마늘을 튀기다시피해서 먹는다. 한국이 마늘을 먹는 방법은 좀 독특한 편에 속하는데, 생마늘을 먹는 나라는 많지 않다. 강한 매운맛과 냄새, 그리고 위벽을 자극해서 속을 쓰리게 만들 수 있으므로 대부분은 마늘을 익혀서 먹는데 한국은 김치와 나물을 비롯해서 생마늘을 그대로 먹게 되는 음식이 적지 않다. 이웃 중국도 생마늘을 먹는 편인지만 일본은 질색하는 사람들이 많다.

올리브 오일과 마늘로만 만드는 파스타 알료 에 올리오가 파스타의 기본이라고 할 정도로 이탈리아요리에도 자주 쓰이는 재료 가운데 하나. 다만 날것으로 먹는 경우는 없다.

익히지 않고도 매운맛을 제거하는 가장 좋은 방법은 마늘장아찌를 담는 것. 식초를 이용할 수도 있고 소금물만으로도 담을 수 있다. 조금 만들기 귀찮지만 한번 만들면 오래 저장하고 먹을 수 있어서 좋다.

줄기인 마늘쫑 역시도 채소로 이용되어 장아찌를 담거나 볶아서 반찬으로 먹는다.

마늘을 섭씨 60~90 정도의 온도에서 15~40일 정도 숙성시키면 거무스름한 색깔의 흑마늘이 만들어진다. 마늘 안에 풍부한 당분이 열 때문에 캐러멜화를 일으키고 단백질은 마이야르 반응을 일으켜서 검은색에 가까운 짙은 갈색이 만들어지는 것. 낮은 온도에서 오래 익힐 셈이므로 마늘 특유의 매운 맛이나 냄새가 없고 단맛이 나며, 서걱거리는 느낌이 없이 마치 쫀득한 젤리 비슷한 질감이 되어 먹기가 쉬워진다. 그냥 먹을 수도 있지만 진액을 내거나 환, 드링크와 같은 건강식품으로도 다양한 제품이 나오고 있다.

마늘 특유의 냄새는 유황 때문에 생긴다. 이를 닦는다고 없어지는 냄새가 아니기 때문에, 서양 사람들 중에는 한국인에게서 마늘 냄새가 난다고 싫어하는 사람들이 많다. 드라큘라도 질색을 할 정도니 뭐. 서양에서도 알고 보면 마늘을 많이 먹는다. 이탈리아 요리가 그 대표격. 그러나 익혀서 먹기 때문에 유황이 날아가서 냄새가 안 나지만 우리는 다진 마늘을 양념으로 널리 쓰는 관계로 날것으로 많이 먹으니... 한국 사람보고 마늘 냄새 난다고 백인들이 뭐라 하면 니들은 노린내 난다고 받아치는 건 예로부터 내려오는 양쪽의 지질한 말싸움. 그래도 요즘 들어서는 서양권에 아시아 요리가 많이 퍼져 있고 한국음식 역시 인지도가 높아지고 있는지라 마늘 냄새 얘기는 덜 나오는 분위기다. 다만 서양쪽의 한국요리는 그쪽 입맛에 맞추기 위해 마늘을 덜 쓰거나 익히는 듯.