떡심

사전에서 찾아보면 '억세고 질긴 근육'을 뜻한다. 그런데 흔히 떡심이라고 하면 소고기 등심 안에 박혀 있는 노란 부위를 생각하는 사람들이 많다. 구이용으로 손질해 놓은 등심을 보면 한가운데를 가로지르는 기름층이 있고 그 기름층 안에 노란 떡심이 박힌 모습을 볼 수 있다. 떡심이 박혀 있다면 그 부위는 윗등심, 즉 앞쪽을 뜻하며 이쪽 부위를 등심 중에서 더 좋은 것으로 친다.

기름층 사이에 박혀 있는 것을 보면 이것도 소기름인가 싶기도 하고, 사전적 의미를 생각해보면 근육의 일종인가 싶을 수도 있는데 실은 인대다. 떡심이 박혀 있는 부위는 등심 중에서 제일 앞쪽, 즉 제일 앞쪽 갈비뼈가 있는 부분으로, 해부학적으로 보면 목덜미 인대에 해당하며 머리와 척추를 이어준다. 이 녀석의 기능은 물론 소의 머리를 움직여 주는 것이다. 특히 머리를 쳐들었을 때 30kg에 이르는 머리를 지탱해 주기 때문에 대단히 단단한 결합구조를 가지고 있다.

떡심으로 한우고기와 수입육을 구별할 수도 있다. 한우고기라면 선명한 노란색을 띤 떡심이 고기 가운데, 지방층에 둘러싸여 있지만 수입육은 떡심에 핏물이 배어 있고 고기 겉쪽에 자리 잡고 있다. 한우인데도 떡심 색깔이 칙칙하거나 핏물이 배여 있으면 오래되었거나 냉동을 했거나, 아무튼 신선도가 떨어지는 고기다.

등심에 붙어 있는 것을 떼어 먹어 보면 상당히 질겨서 껌 혹은 고무를 씹는 듯이 질겅질겅 씹힌다. 이 조직은 엘라스틴이라는 단백질을 주요 구성요소로 하는 탄력섬유인데, 색깔이 노랗기 때문에 황색섬유라고도 한다. 떡심이 노란색을 띠는 게 바로 이 탄력섬유 때문이다. 이름처럼 탄력성이 아주 좋으며, 소만이 아니라 사람은 물론 많은 동물들의 목덜미 인대는 탄력섬유로 되어 있다.

앞서 이야기한 것처럼 질겅질겅하고 질기기 때문에 등심을 구울 때 떡심이 붙어 있으면 가위로 잘라내고 안 먹는 사람들도 많지만 반대로 좋아하는 사람들은 좋아한다. 얇게 잘라서 구워 먹으면 쫄깃한 식감이 있다. 꼬치에 꿰거나 얇게 썰어서 오뎅에 넣어서 먹기도 한다. 서울 혜화동에 있는 <원조꼬치오뎅>이 떡심 꼬치오뎅으로 유명하다. 다만 서비스에 관해서는 호불호가 심하게 엇갈리니 참고하자. 개껌으로도 애용되는 재료이기도 하다.