두반장
간체자 : 豆瓣酱, 정체자 : 豆瓣醬.
중국식 장의 일종. 누에콩(잠두), 대두와 고추, 소금을 주 재료로 담는다. 우리나라의 고추장과 비슷하다고 할 수 있지만 단맛이 없고[1], 고춧가루가 좀더 굵은 편이라는 차이가 있다. 원래는 고추가 들어가지 않았지만 쓰촨성에서 고추를 넣은 라더우반장(辣豆瓣酱)이 나와서 인기를 끌었고, 이제는 두반장=매운맛으로 굳어졌다. 처음에는 색깔이 빨갛고 고추의 매운맛이 많이 부각되지만 시간이 지날수록 색은 짙어지고 매운맛은 누그러지는 대신 발효를 통한 감칠맛이 올라간다. 전통적으로는 1년 이상은 숙성해야 제맛이 난다고 한다.
매운맛으로 명성이 자자한 쓰촨요리에는 정말 많이 쓰인다. 마파두부, 회과육[2], 탄탄멘, 라조기 같은 요리에 매운맛을 내는 게 바로 두반장. 매운 중화요리는 대부분 두반장을 쓴다. 고추기름과 함께 매운 중화요리를 만드는 쌍두마차라 할 만하다.
우리나라의 중화요리에서도 종종 볼 수 있다. 대표적인 게 사천짜장. 이름은 짜장이지만 짜장(춘장)은 들어가지 않고 두반장으로 만든다.
된장과 고추장을 1:1로 섞으면 두반장과 비슷한 맛을 낼 수 있다고 한다. 백종원식 간편 마파두부가 이런 식으로 만든 결과물. 그러나 맛은 확실히 차이가 난다. 없을 때 아쉬운 대로 활용할 수 있는 방법이라고 보면 되며, 우리나라에서 이금기나 하하 두반장을 산다고 해도 그리 비싸지도 않다.
이금기 두반장, 그리고 대만의 하하 두반장이 가장 쉽게 구할 수 있는 두반장이다. 굴소스를 비롯해서 중국식 소스로 유명한 이금기지만 두반장만큼은 하하의 인기가 더 높다.
