도살

동물을 죽이고 해체해서 고기와 가죽을 비롯한 동물성 원료를 얻는 것. 주로 가축이나 생포한 동물을 죽일 때 쓰는 표현이며 야생에서 살아 움직이는 동물을 잡는 건 사냥이라고 한다. 요즈음은 '도축'이라는 말을 주로 쓴다. 여기서 '축'은 물론 가축을 뜻하는 말. 도살에 들어가는 살(殺)이 죽인다는뜻을 너무 노골적으로 드러내기 때문인지 도축이라는 조금 완화된 표현을 쓰는 듯. 도축과 도살은 약간 차이가 있다. 닭과 같은 가금류는 도축 대신 도계라는 말을 쓰지만 도살은 육상 동물과 가금류 모두 포함해서 쓰기 때문. 바다생물에게는 쓰이지 않는다.

과정

도살 방법은 여러 가지가 있지만 도축장에서 이루어지는 도살은 대부분 다음과 같은 과정으로 진행된다.

• 기절 : 먼저 동물을 기절시켜서 의식이 없도록 만든다. 의식이 있는 동물을 죽이려면 엄청난 몸부림으로 힘들기도 하고 극심한 고통 속에서 죽어가야 하므로 동물복지 차원의 문제도 있다. 즉사 시키는 방법도 있겠지만 그러면 피를 많이 빼내지 못하므로 고기의 질이 떨어진다. 널리 쓰이는 방식은 전기 충격. 최근에는 동물의 고통을 최소화하기 위해 이산화탄소를 호흡시켜서 가사상태에 빠뜨리는 방법도 시도되고 있다.
• 방혈 : 기절한 동물을 거꾸로 매달아 놓고 목의 경동맥을 끊어서 피를 빼낸다. 피를 최대한 빨리 많이 빼내야 고기의 질이 좋아진다. 피는 생체 안에서 가장 빨리 부패하므로 피가 많이 남아 있을수록 고기 맛이 빨리 변질되고 보존성도 떨어진다. 따라서 즉사 시키지 않고 기절만 시켜서 심장이 펌프질을 하는 힘으로 피를 빼낸다. 가끔 기절이 완전히 되지 않았거나 어쩌다 보니 기절에서 깨어난 동물이 있을 수 있는데 그러면 방혈 과정에서 엄청난 몸부림을 치면서 피가 사방으로 튀고 그야말로 헬게이트가 따로 없다. 작업자가 몸부림치는 동물에 맞아 다칠 수도 있다. 예전에는 기절 과정 없이 동물을 꼼짝 못하게 묶어놓고 눈 사이 급소를 뾰족한 도구로 때려서 죽이는 방법을 썼다.
• 해체 : 방혈이 끝난 동물은 먼저 뜨거운 물에 잠깐 담가서 살균도 하고 가죽도 벗기기 쉽게 만든다. 발목을 자르거나 발톱을 뽑아낸 다음 먼저 머리를 잘라내고, 가죽을 벗겨낸 다음 배를 갈라서 내장을 차곡차곡 빼낸다. 마지막으로 전체를 세로 방향으로 반으로 가른다. 이렇게까지 하면 시장으로 출하될 준비가 된다. 더욱 세세한 해체 작업은 이제 중간 유통 과정이나 최종 판매점에서 진행된다. 해체 작업을 하는 중간 중간에 계속 뜨거운 물을 사용해서 살균을 한다.

아래는 돼지를 도살하는 과정이다. 도살 과정이 적나라하게 나와 있으니까 비위가 약한 분들이나 임산부, 어린이, 노약자들은 시청을 삼가하시기를 권한다. 구글 성인 인증이 필요하다.

율법에 따른 도살 방법이 규정된 종교도 있다. 가장 잘 알려져 있는 게 이슬람교의 할랄 도축법. 기절을 시키지 않은 상태에서 단번에 경동맥을 끊어서 죽이는 방법인데, 이를 두고 동물 학대 논란이 끊이지 않고 있다. 유대교의 코셔 도축법도 비슷한 논란을 안고 있다.