당화효소

대표적인 예가 침 속에 들어 있는 아밀라아제. 학교에서도 배우는 내용이지만 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 그때문이다.

곡물로 술을 담을 때에는 꼭 필요하다. 효모는 녹말을 당분으로 바꾸지 못하기 때문. 술을 담을 때 누룩이나 맥아를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. 누룩은 효모까지 포함하고 있지만 맥아는 효모가 없으므로 먼저 맥아로 당화 과정을 거친 후 효모를 투입한다.

그런데 아밀라아제, 곧 침도 당화효소라면 침으로 술을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 미인주라는 것도 있었다.