당화효소

녹말을 당분으로 바꾸는 효소.

우리 몸에 필요한 에너지원 중 하나인 탄수화물은 보통 녹말 형태로 얻게 되는데, 녹말 그대로는 에너지원으로 쓸 수가 없다. 따라서 녹말을 분해해서 당분으로 만들어 주는 과정이 꼭 필요한데, 이 일을 맡는 게 당화효소다. 그래서 많은 동식물은 당화효소를 가지고 있다.

대표적인 예가 침 속에 들어 있는 아밀라아제. 학교에서도 배우는 내용이지만 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 그때문이다. 녹말을 먹으면 당분으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 침이다. 이 효소를 통해서 이당류인 녹말은 단당류인 맥아당으로 바뀐다.

곡물로 술을 담을 때에는 꼭 필요하다. 효모는 곡물 안에 들어 있는 녹말을 알코올로 직접 분해할 수 없다. 녹말을 당분으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. 술을 담을 때 누룩이나 맥아를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. 맥아만이 아니라 싹이 튼 씨앗은 대부분 당화효소를 가지고 있는데, 엽록소를 가진 잎이 생기면 그때부터는 광합성을 통해서 당분을 얻을 수 있지만 막 쌋이 튼 씨앗은 잎이 없다. 그래서 씨앗은 어느 정도 자랄 때까지의 영양분을 녹말 형태로 가지고 있는데, 이걸 당화효소를 통해 당분으로 바꿔서 영양분으로 삼기 때문이다. 누룩은 효모까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 맥아는 효모가 없으므로 먼저 맥아로 당화 과정을 거친 후 효모를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 엿과 식혜다.

그런데 아밀라아제가 많이 들어 있는 침도 당화효소 구실을 한디면 침으로 곡물을 당화시키고 효모를 넣어서 술을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 미인주라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

무에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있다. 이것 때문에 입시 제도가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 무가 동동 뜬 동치미 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 당화효소가 많이 들어 있는 엿기름을 소금과 볶아서 빻아 가정에서 소화제 대용으로 쓰기도 했다.