달걀말이

한국식 달걀말이.

달걀 요리의 하나. 프라이팬에 달걀물을 얇게 펼친 다음 위가 완전히 익기 전에 돌돌 말아낸다. 위가 살짝 덜 익어야 달걀물이 일종의 접착제 구실을 하기 때문이다. 이게 은근히 어려운 게, 너무 일찍 말면 쉽게 찢어지고 조금이라도 늦으면 큼직한 달걀지단을 얻게 된다. 백종원이 마리텔에서 제대로 망신당한 요리가 바로 이것.

롤처럼 동그랗게 말지 않고 양쪽이 둥근 직사각형 모양이 되게 만드는 게 보통이다. 아예 사각형으로 된 달걀말이용 프라이팬까지 있을 정도인데, 원래 일본에서 개발되었던 것이고 일본식 달걀말이에 최적화 되어 있다. 우리나라는 큼직한 프라이팬에 달걀물을 붓고 크게 말아내는 데 반해, 일본은 작고 네모난 프라이팬에 달걀물을 조금 붓고 말고, 또 조금 붓고 말고 하는 식으로 만든다. 예전에는 우리나라에서는 그냥 둥근 프라이팬으로 만들었는데, 그러다 보면 가운데에 비해 양 끝이 얇아진다. 요즈음은 달걀말이 많이 하는 집은 사각팬을 쓴다.

달걀물에 다른 재료를 섞거나 말기 전에 다른 재료를 올려놓는 식으로 여러 버전을 만들 수 있다. 파, 양파 채썰거나 다진 것은 것은 기본. 마른김을 한 장 올려서 말아도 맛있고, 치즈, 날치알, 명란을 비롯한 재료들이 자주 쓰인다.

음식점 반찬으로 나오면 이상하리만치 후다닥 없어지는 인기순위 1위. 백반집은 보통 메인이 나오기 전에 반찬부터 깔아주는데 만약 반찬에 달걀말이가 있다면 십중팔구 메인 나오기 전에 한 번 더 달라고 한다. 그래서 어떤 집에서는 일부러 더럽게 맛없게 만드는 것 같다. 도시락 반찬으로도 가장 인기 있다. 달걀말이는 차게 식어도 맛있기 때문에 식당에서 잔뜩 해 놓고 반찬이나 도시락 반찬으로도 좋다.

안주용으로도 인기가 있는 음식이라서 호프집이나 이자카야 메뉴에 자주 등장한다. 을지로골뱅이집에 가면 골뱅이무침과 함께 큼직한 달걀말이를 같이 내준다. 매운 골뱅이무침의 얼얼한 맛을 누그러뜨려 주는 효과가 있다 보니 자꾸 집어먹게 된다. 그런데 여기에도 채썰은 대파가 들어간다. 한편에서는 크기 경쟁도 벌어져서 안주용으로 달걀 한판을 홀라당 쓰는 한판 달걀말이까지 등장했다.

딱히 뭘 찍어 먹지 않아도 되지만 케첩에 찍어먹는 것을 좋아하는 사람들이 은근히 많다. 특히 안주로 나오는 달걀말이에는 케첩이나 마요네즈를 잔뜩 뿌리고 한국의 어설픈 이자카야에서는 그 위에 가쓰오부시까지 듬뿍 뿌려서 내기도 한다. 달걀판 오코노미야키. 이런 걸 먹다 보면 대체 내가 뭘 먹는지 정체성을 의심할 정도. 잘 하는 곳은 그냥 심플하게 딱 달걀말이로 승부한다.

영어로는 보통 rolled omlette이라고 한다. 즉 오믈렛말이. 서양에서는 오믈렛의 일종으로 보는 셈이다.

일본에서는 타마고야키(たまごやき, 卵焼き)라고 부른다. 가장 잘 알려져 있는 스타일은 가쓰오부시 국물과 설탕, 청주, 미림을 달걀물과 함께 풀어서 약간 달달하고 감칠맛을 더한 다시타마고야키(だしたまごやき, 出し卵焼き). 달걀물을 체로 거르는 것도 일본식 달걀말이의 포인트. 타마고야키 특유의 질감은 반드시 체로 한번 곱게 걸러내야 얻을 수 있다. 달걀물이라는 게 아무리 잘 풀어도 특히 흰자는 조금씩은 덩어리가 져 있게 되는데, 체로 거르면 자잘한 덩어리들까지 완전히 풀어진다. 정말 잘 만든 달걀말이는 달걀물 혹은 국물이 살짝 배어나오면서 부드럽고 폭신한 느낌을 준다. 조금만 늦으면 그런 거 없고 마른 느낌이다. 의외로 와사비와도 잘 어울리는데 고독한 미식가의 아사히카와 특집에서 이렇게 주는 음식점이 나온다. 실제 먹어보면 꽤 괜찮은 조합이다.

미세한 기포를 충분히 만들어서 마치 카스텔라 같은 느낌이 나게 만드는 타마고야키도 있다. 주의할 것은 이런 식으로 두툼하고 푹신하게 만드는 타마고야키는 달걀말이가 아니다. 즉 얇게 부쳐서 마는 게 아니라 애초에 달걀물을 두껍게 붓고, 말지 않고 그대로 익혀서 마치 카스텔라같은 모양으로 만들어 낸다. 겉표면도 갈색 빛깔을 띠기 때문에 정말 카스텔라처럼 보인다. 말지 않고 두툼하게 만들 때에는 아래의 열이 위로 잘 올라오지 않으며, 그렇다고 열을 세게 하면 밑이 타버리므로 위쪽 표면 가까이에 숯불을 대어 위쪽으로도 열기를 전달해 주는 방법을 쓴다. 사실 카스텔라가 밀가루보다 오히려 더 많은 양의 설탕과 달걀을 왕창 때려넣어서 폭신한 느낌을 만드는 거라 비슷한 점이 있다. 이런 스타일의 타마고야키는 니기리즈시 재료로도 쓰인다. 해산물이 아닌 것으로는 가장 널리 쓰이는 초밥 재료로, 모둠초밥을 주문하면 타마고야키 초밥이 꼭 낄 정도다.

심야식당에서는 처음에는 달걀물을 팬에 부은 다음 스크램블드 에그를 만들듯이 살짝 휘저어 준 다음 말기 시작하라고 조언해 준다. 처음에는 좀 못생기게 말리지만 달걀물을 계속 보충해 가면서 말아 나가면 잘 된다.

일본의 달걀말이는 위에서 본 것처럼 달걀에 몇 가지 맛내기 양념이나 국물 정도를 넣어서 달걀 그 자체의 맛과 질감에 집중한다면, 한국의 달걀말이는 당근, 양파를 잘게 썰어 넣어서 오믈렛 비슷하게 만들거나 김을 넣어 말기도 하고, 이렇게 다양한 부재료를 넣어서 맛을 낸다. 한국 사람들은 일본식 달걀말이를 먹으면서 부드러운 질감에 감탄하는 반면 일본 사람들은 한국의 다양한 달걀말이를 먹어보고 좋아한다.