달걀국수

달걀을 넣어서 반죽한 국수. 원래는 중국에서 시작되어 동남아시아로 건너갔고, 지금은 오히려 동남아시아에 광범위하게 퍼져 있다.우리에게는 '에그 누들(egg noodle)'이라는 이름으로 더 많이 알려져 있으며 에그 누들이라고 하면 딱 동남아시아의 볶음면 요리들을 떠올리는 사람들이 많을 것이다.

달걀을 넣으면 물론 부드럽고 고소한 맛을 좀 더 살릴 수 있다는 장점이 있다. 아예 물은 안 넣고 밀가루에 달걀만 넣어서 반죽하고 국수를 만드는 것도 가능하다. 대신 달걀이 들어가면 물만 넣어서 반죽한 것보다 보존성은 떨어진다.

동남아시아 나라들에 가면 많이 볼 수 있는데, 노르스름한 색깔을 보고 달걀을 넣어서 그런가보다, 하고 생각할 수 있지만 실제로 달걀의 함량은 얼마 안 된다. 시중에 있는 에그 누들의 성분표를 보면 난황, 즉 노른자의 비율은 5% 남짓이다. 에그 누들이 노란 이유는 국수에 첨가된 탄산칼륨, 탄산나트륨과 같은 알칼리제 때문이다. 달걀이 안 들어가도 중화면을 보면 보통 국수보다 노르스름한 모습을 볼 수 있고, 쫄면 역시 노란 빛을 띠는데 이게 바로 알칼리제 때문. 알칼리제는 글루텐을 잘 활성화시켜서 탱탱하고 쫄깃한 식감을 강화시켜 주는 효과가 있으며, 보존 기간도 길어진다. 대신 특유의 좋지 않은 냄새가 나는데, 이는 볶음 요리에 사용하면 날아가기 때문에 에그 누들도 주로 볶음면에 많이 사용한다. 동남아시아에 있는 갖가지 볶음면 요리들에는 거의 이게 들어간다.

미국으로도 건너가서 미국식 중화요리를 대표하는 음식 중 하나인 차우 메인(chow mein)으로 자리잡았다. 원래 중국식 볶음국수를 뜻하는 차오몐(炒麵)에서 온 말로, 미국에서 큰 인기를 끌었다. 가끔 미국 영화나 드라마에서 종이곽에 들어 있는 국수 요리를 사다 먹는 장면이 나오곤 하는데 그게 바로 차우 메인. 중화면을 쓸 수도 있지만 보통은 chow mein이라고 하면 에그 누들로 통한다.

파스타 중에도 달걀을 넣어서 반죽한 것들이 있다. 가장 널리 알려진 것은 탈리올리니(tagliolini)라는 것으로, 이탈리아 몰리제와 피에몬테 지방에서 주로 먹는다. 그냥 에그 파스타라고도 한다. 탈리아텔레와 이름에 헷갈릴 수도 있지만 탈리아텔레는 칼국수처럼 면발이 얇고 넓적하다. 다른 종류의 파스타도 생면을 그대로 삶아서 쓸 때에는 반죽에 달걀을 넣기도 한다.

아예 달걀을 가지고 국수를 만드는 방법도 있다. 달걀지단을 부친 다음 칼국수 썰듯이 지단을 말아서 썰어내서 국수 모양으로 만드는 것. 멸치국수에서 국수 대신에 달걀로 만든 국수를 넣어 주면 된다.