간장 문서 원본 보기

장류의 일종으로, 대부분은 페이스트 정도의 상태인 한국의 장류 중에 거의 유일하게 완전히 액체 상태로 되어 있다. 

[[메주]]를 소금물에 띄운 다음, [[메주]]는 건져내서 [[된장]]을 만들고 남은 [[소금물]]을 달여서 만든다. 여기서 '띄운다'는 게 잠깐 소금물 위에 [[메주]]를 띄우는 게 아니라 몇 주 정도 소금물 속에서 발효를 시키는 것이므로, 간장에도 각종 [[아미노산]]과 [[된장]]의 성분들이 녹아나와서 특유의 검은 빛깔을 만들어낸다.

==종류==

===한식간장===

흔히 국간장, 조선간장이라고 하는 것으로 위에서 말한 것처럼 메주를 소금물에 띄우는 전통 방식으로 만든다. 물론 대량생산으로 만들기에 적합하도록 어느 정도 변형이 있기는 하지만 기본 방법은 같다.<ref>이렇게 변형한 것은 '개량한식간장'이라고 표시되어 있다.</ref> 소금 함량이 높아서 국에 간을 할 때 주로 쓰인다.

===양조간장===

양조간장이라고 해서 전통 방식으로 담갔다고 생각하면 좀 곤란하다. 대부분은 [[콩]]과 [[밀]]을 섞어서 발효시켜서 만든다.

===산분해간장===

간장은 원래 한식간장처럼 만들어야 하는 것이 정석이지만 대량생산을 위해서 여러 가지 속성 제조 방법이 개발되었는데, 그 중 가장 유명한 것<del>이자 악명 높은 것</del>이 산분해간장. 염산을 사용하여 탈지대두(지방을 뺀 콩)의 [[단백질]]을 분해해서 만드는 방법이다. 발효를 전혀 하지 않아도 화학작용으로 간장을 만들 수 있기 때문에 흔히 '화학간장'이라고도 부른다. 처음에는 [[일본]]에서 개발되었다가 [[한국]]으로 넘어온 후 널리 쓰였지만 1985년, MBC &lt;PD수첩&gt;의 전신인 &lt ;MBC리포트&gt;를 통해서 그 실체가 낱낱이 까발려졌다.<ref>[http://www.pdjournal.com/news/articleView.html?idxno=21727 "시사프로그램의 자기 통제력"], &lt;PD저널&gt; 2009년 4월 29일.</ref> 사실 산분해간장도 엄격하게 만들면 독성이 있거나 몸에 해롭다고 볼 수는 없지만, 당연히 간장은 양조해서 만들었을 것이라고 생각한 사람들은 재료가 공정이 불량하기 짝이 없는 중소업체의 화학간장 공장을 보고 경악했다. 게다가 샘표를 비롯한 대형업체들도 알고 보니 다 화학간장이었다는 사실에 사람들은 그야말로 [[멘붕]]... 이 때 [[일본]] 기꼬만 간장 판매량이 확 늘었다고 한다. 아무튼 산분해간장의 실체가 밝혀진 이후로는 점점 산분해간장이 줄어들었고, 제품에 양조간장인지 산분해간장인지, 또는 배합 비율이 어떻게 되는지를 표시하도록 의무화 되었다. 그래도 가장 싼 간장은 여전히 이 방식으로 만들거나 여기다가 양조간장을 섞거나 한다. 지금은 [[중국]]으로 건너가서 중국에서 많이 만들고 있다.

===진간장===

원래 진간장이라는 말은 간장을 오래 묵혀서 짠맛이 줄고 색깔은 검어지면서 맛이 깊어진 귀한 간장을 뜻하는 것인데, 일본에서 개발된 산분해간장이 한국으로 들어오면서 '진간장'이라는 이름으로 제품화된 것. <del>즉 이름 세탁.</del> 그러니까 시중에서 팔리는 진간장은 가짜 간장이라고 봐도 된다. 옛날에는 산분해간장으로만 만들거나 산분해간장 90%에 양조간장 10% 같은 식으로 혼합했지만 산분해간장의 실체가 방송을 통해 알려진 후로는 양조간장으로만 만든 것, 또는 혼합을 하더라도 양조간장의 비율이 높아지는 쪽으로 점점 바뀌었다.

==외국에서==

[[한국]]만이 아니라 [[일본]], [[중국]], 그리고 아시아 여러 나라에서 간을 할 때 [[소금]] 대신 쓰는 중요한 조미료다. 서양 사람들은 아시아 음식 하면 일단 간장부터 떠올릴 정도이고, 서양 요리에 간장을 쓰면 아시아 퓨전으로 생각할 정도다. 아시아 나라들도 외국의 음식 문화를 받아들여서 현지화 할 때 간장을 종종 쓴다. 예를 들어 간장으로 맛을 낸 [[와후파스타]].

==그밖에==

호언장담을 하거나 실현 가능성이 없는 일이라고 주장을 할 때 '[[내 손에 장을 지진다]]'는 말을 쓰는데, 여기서 '장'이 간장을 뜻하는 말이라는 설이 있다. 하지만 여러 모로 보면 '뜸'을 뜻한다는 쪽이 좀 더 설득력이 있다. 자세한 것은 [[내 손에 장을 지진다|해당 항목]] 참조.

{{각주}}