마이야르 반응 문서 원본 보기

Maillard Reaction.

아미노산과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응.

눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 잘 구운 [[스테이크]], [[토스트]] [[식빵]], 로스팅한 [[커피]]의 걸면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다.

[[캐러멜라이징]]과 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 [[캐러멜라이징]]은 단백질 없이 당분만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다.