당화효소 문서 원본 보기

[[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 [[효소]].

대표적인 예가 [[침]] 속에 들어 있는 [[아밀라아제]]. 학교에서도 배우는 내용이지만 [[밥]]을 오래 씹으면 [[단맛]]이 나는 이유가 그때문이다. [[녹말]]을 먹으면 [[당분]]으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 [[침]]이다. 이 효소를 통해서 이당류인 [[녹말]]은 단당류인 [[맥아당]]으로 바뀐다.

[[곡물]]로 [[술]]을 담을 때에는 꼭 필요하다. [[효모]]는 곡물 안에 들어 있는 [[녹말]]을 [[알코올]]로 직접 분해할 수 없다. [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. [[술]]을 담을 때 [[누룩]]이나 [[맥아]]를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. [[누룩]]은 [[효모]]까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 [[맥아]]는 [[효모]]가 없으므로 먼저 [[맥아]]로 당화 과정을 거친 후 [[효모]]를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 [[엿]]과 [[식혜]]다.

그런데 [[아밀라아제]]가 많이 들어 있는 [[침]]도 당화효소 구실을 한디면 [[침]]으로 곡물을 당화시키고 [[효모]]를 넣어서 [[술]]을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 [[미인주]]라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

[[무]]에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있다. 이것 때문에 입시 제도가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 [[무]]가 동동 뜬 [[동치미]] 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 당화효소가 많이 들어 있는 [[엿기름]]을 소금과 볶아서 빻아 가정에서 소화제 대용으로 쓰기도 했다.