시메사바 문서 원본 보기

[[파일:Shimesaba ookini.JPG|서울 마포구 서교동 &lt;오오키니&gt;의 시메사바.|500px|가운데|섬네일]]

しめさば(締鯖). 〆さば라고도 쓴다. <del>알파사바?</del><ref>'〆'는 편지를 봉한 자리에 치는 표식의 모양인데, 이걸 しめ(締め)라고 한다. 그래서 거꾸로 しめ를 '〆'라고 쓰기도 한다. </ref>

등푸른 생선을 [[소금]]과 [[식초]]에 절인 것. [[청어]]나 [[삼치]]로도 만들 수 있지만 특히 [[고등어]]를 많이 쓴다. 사바(さば)가 원래 [[고등어]]다. 우리말로는 고등어초절임 쯤 되겠다. 통째로 [[식초]]에 다이빙 시키는 것은 아니고 가운데를 갈라서 뼈와 내장을 제거한다. 이 일도 상당히 세심하게 해야 하는데, 될 수 있으면 살을 안 다치게 하면서 빼 줘야 하기 때문이다. 살에 박혀 있는 잔뼈는 족집게로 집어서 잡아 빼야 한다.  손질이 끝났으면 [[소금]]을 뿌려서 수분을 빼준다. 그 다음에는 [[식초]]에 담근다. 여기에 [[설탕]]이나 [[청주]]를 추가하기도 하지만 [[식초]]만 부어서도 만들 수 있다. 과일식초는 과일 향미가 너무 세게 날 수 있어서 별로 어울리지 않고, 쌀식초 종류가 가장 좋다. 너무 오래 담가 놓으면 오히려 좋지 않은데, [[식초]]에 담그는 시간은 례서피마다 제각각이지만 보통 15분에서 30분 안팎이다. 15분 정도를 추천하는 레서피가 많다. 그 다음 액에서 꺼내서 랩에 싸두든가 해서 냉장 보관한다. 

원래 [[고등어]]는 물 밖으로 나오면 빨리 죽어버리는 데다가 아주 신선하지 않으면 비린내가 팍팍 나서 [[회]]로 먹기는 쉽지 않다. 옛날에는 냉장고도 없었으니 죽어버리면 더더욱 빨리 맛이 가버린다. 그래서 보존성도 높이고 비린내도 잡는 방법으로 발전한 것이 시메사바.

절이기 전에는 머리와 꼬리 지느러미를 잘라낸 다음 큰 뼈만 골라내고 절인 다음, [[회]]를 뜨기 전에 [[족집게]]로 남아 있는 자잘한 가시를 뽑아낸다. 절이는 기간이 길수록 반투명했던 살이 약간 불투명해지고 조금 단단해진다. 오래 가게 하는 게 목적이라면 오래 절이는 쪽이 좋은데. 이러면 살이 퍽퍽해진다. 대량생산하는 것은 아무래도 오래 절여서 퍽퍽하고, 가게에서 손님들에게 팔려고 만드는 것은 며칠 안에 빠르게 소비되므로 절이는 시간이 짧고 [[고등어]] 살이 좀 더 살아 있다.

[[고등어]]가 은근히 비린내가 많이 나는데, [[식초]]에 절임으로써 비린내를 싹 잡아버리는 한편, 익히지 않았는데도 살짝 익힌 듯한 독특한 질감을 만들어낸다. [[단백질]]을 [[식초]]에 노출시키면 색깔이 변하면서 굳는 현상이 생기는데, 먼 옛날 사람들은 약간 하얗게 굳는 살을 보고 불로 익히는 것과 비슷하게 보았을 지도 모른다. [[이탈리아]]의 [[카르파쵸]]와 비견할 만하다. [[식초]]에는 [[식중독]]을 일으키는 각종 세균에 대한 강력한 살균력이 있으므로 푹 담가 놓았다면 식중독 걱정 없이 먹을 수 있다. 생선을 어느 정도 다룰 줄 안다면 직접 [[고등어]]를 사다가 집에서 담을 수도 있는데, 기름이 오르고 회로 먹을 수 있을 만큼 신선한 [[고등어]]를 써야 비린내도 안 나고 맛도 좋다. 고등어잡이 배가 많은 항구 도시가 아니라면 그만큼 신선한 [[고등어]]를 구하기 힘들다는 게 함정이지만. 

보통은 익히지 않고 [[사시미]]로 먹거나 [[생선초밥]]의 재료로도 쓰인다. [[사케]]와 가장 잘 어울리지만 [[맥주]]나 [[소주]]와도 잘 어울리는, 입맛에만 맞다면 정말로 군침돌게 만드는 [[안주]]다. 그러나 그저그런 술집에서는 냉동된 시메사바를 내놓는다. [[모노마트]]와 같은 일본 식재료 매장에 가면 쉽게 구할 수 있다. 물론 맛은 별로다. 일단 살의 색깔이 희멀건하고 질감도 퍽퍽하다. 게다가 비린내도 충분히 못 잡은지라... 시메사바에 대한 이미지만 나빠진다. 정말 제대로 직접 담근 것을 먹어 봐야 한다. 고집스러운 곳은 [[고등어]]의 상태에 신경을 많이 써서 [[고등어]]가 통통하고 기름이 올랐을 때에만 시메사바를 만들려고 한다. 제대로 만든 시메사바는 일단 살이 완전히 하얗게 굳지 않고 발그스레한 기가 남아 있고 윤기가 돈다. 먹어 보면 [[회]]보다는 약간 단단하지만 냉동 시메사바보다 퍽퍽하지 않고 매끄러운 기름기까지 느껴진다. 비린내야 당연히 거의 없고.

익히지 않고 [[회]]처럼 저며서 먹는 게 기본. 썰 때 두툼하게 썰면서 중간에 칼집을 내는 곳이 많다. 채썬 [[생강]]을 같이 내주는 음식점도 많은데, [[생강]]을 칼집 난 데에 조금 떼어 올리고 [[간장]] 또는 [[와사비]] [[간장]]을 살짝 찍어먹는다. [[간장]]은 안 찍는 쪽을 선호하는 사람도 많다. 서일본 쪽은 그냥 먹는 쪽을, 동일본 쪽은 [[간장]]이나 [[생강]] 간장을 선호한다.

서일본 쪽에서는 키즈시(きずし, 生寿司)라고 부른다. [[생선초밥]]이 아닌, 그냥 생선만인데도 [[스시]](寿司)라는 이름이 들어간다. 키즈시는 [[청어]]로 만드는 것인데, 그냥 [[서일본]] 쪽은 퉁쳐서 키즈시, [[동일본]] 쪽은 시메사바라고 부른다. 일본 위키백과에도 키즈시로 되어 있고 시메사바로 검색하면 키즈시로 넘어가거나 [[코미디언]] 듀오가 나온다. 만드는 방법도 좀 달라서 서일본의 키즈시는 생선을 담그는 식초물의 깊이가 깊고 먹을 때 아무 것도 찍어먹지 않지만 동일본의 시메사바는 식초물의 깊이가 얕고 간장에 찍어먹는다. 

틀로 눌러서 모양을 만들고 칼로 썰어내는 [[초밥]]인 [[오시스시]](押し寿司)에 얹는 [[고등어]]도 보통은 시메사바를 쓴다.

{{각주}}

[[Category:일본음식]]