고추장 문서 원본 보기

[[고춧가루]]와 [[쌀가루]], [[메주]]가루와 [[엿기름]]을 주 원료로 만드는 장의 일종. [[엿기름]]과 [[쌀가루]]를 섞어서 따뜻하게 놔둔 다음, 체로 거르고 여기에 [[메주]]가루와 [[고춧가루]]를 섞어서 은근한 불에 계속 휘저어 진득한 페이스트 상태의 장을 만들어 숙성시킨다.

대량생산으로 만들 때에는 재료의 다운그레이드가 이루어진다. 값싼 고추장일수록 이러한 경향이 더 강해진다. 일단 [[고춧가루]] 대신 중국산 혼합 고추양념 즉 다대기를 사용하는데, [[고춧가루]] 말고도 마늘, [[파프리카]] 색소와 같은 것들도 만든다. 여기에는 제대로 익지 않았거나 품질이 나쁜 고추, 일명 희나리가 들어가는데 이걸 쓰면 색깔이 옅어지니까 [[파프리카]] 색소로 빨간 색깔을 진하게 만든다. [[쌀가루]]는 [[밀가루]]로 대체되고, [[메주]] 역시 [[콩]]과 [[밀]] 혼합한 대량생산된 일명 개량메주가 쓰인다. 대량생산 제품 중에도 고급화된 제품이 있는데 그렇다고 해서 전통 방식 재료와는 거리가 있다. 진짜 제대로 된 재료로 제대로 담은 고추장은 일반 대량생산 제품보다 몇 배 비싸게 팔린다.

쌀가루 대신 [[보리]]가루를 사용한 것을 보리 고추장이라고 한다. 주로 [[찌개]]나 [[전골]]류의 양념으로는 [[쌀가루]] 고추장보다는 보리 고추장을 쓰는 게 텁텁한 맛이 안 나고 구수한 맛을 준다. 흔히 [[떡볶이]]를 고추장으로 만드는 것으로 생각하지만 고추장보다는 고춧가루와 설탕을 주재료로 한 양념 소소를 따로 만들어서 고추장에 섞어 거나 아예 고추장을 안 쓰는 곳이 많다. 고추장만 쓰면 맛이 텁텁해지기 때문. 하지만 고추장만 가지고 만드는 곳도 있는데 이런 곳은 [[떡볶이]] 용으로 만든 보리 고추장을 쓴다. [[부대찌개]]에도 고추장을 쓰면 맛이 없기 때문에 보통은 다대기를 따로 만들어서 쓰는데 보리 고추장을 쓰는 곳들도 있다.