오르톨랑 문서 원본 보기

Ortolan (bunting).

야생 새의 일종. 우리말로는 '회색머리멧새'라고 쓴다.

[[프랑스]]에서는 귀한 식재료 중 하나로 여긴다.

인간들이 돈 된다 하면 자제를 모른다. 남획으로 개체수가 확확 줄어들다 보니 멸종이 걱정될 정도가 되어 [[프랑스]]에서는 1999년부터 [[사냥]]을 금지하긴 했는데, 법 적용이 허술해서 오르톨랑 사냥이 그치지 않았다. 해마다 4만 마리 가량의 오르톨랑이 [[아르마냑]]에 취하는 정도가 아니라 아예 [[아르마냑]] 술독에 빠져서 세상을 하직했다. 이러다 보니 2001년에서 2011년 사이 10년 동안 개체 수가 40%나 줄어들었다. [[프랑스]]는 물론 [[유럽연합]] 차원에서 압력이 점점 강해졌고, 아예 [[유럽연합]] 차원에서 강력한 [[사냥]] 금지 규정을 만들었다. 결국 2007년 9월 [[프랑스]] 정부는 오르톨랑 사냥 및 유통, 판매 금지 규정을 강화하고 제대로 단속하겠다고 발표했다. 그래도 오르톨랑 요리가 완전히 자취를 감춘 건 아닌 듯. 대신 값이 엄청나게 뛰었다. 프랑스 남부에서는 여름철에 대략 해마다 3만 마리의 오르톨랑이 불법으로 포획되고 있으며,<ref name=":0" /> 무게로 따지면 30 그램도 안 되는 녀석이 암시장에서 한 마리에 150 유로에 거래되고 있다 한다.<ref name="nytimes"/>

[[프랑스]] 안에서는 일부 유명 요리사들과 식도락 애호가들을 중심으로 오트롤랑을 다시 허용해 달라는 요구나 운동도 계속 벌어지고 있다. 거느리고 있는 음식점이 받은 미슐랭 스타가 18개나 되는 알랭 뒤카세를 비롯한 네 명의 [[프랑스]] 유명 요리사들은, 오르톨랑은 [[프랑스]]의 오랜 식문화 전통이라 없앨 수도 없는 건데 법으로 오트톨랑 사냥이나 유통을 금지시키면서 오히려 암시장에서 가격만 잔뜩 부풀리는 결과만 낳았다고 주장했다.  <ref name="nytimes">[http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11102100/Why-French-chefs-want-us-to-eat-this-bird-head-bones-beak-and-all.html "Why French chefs want us to eat this bird – head, bones, beak and all"], ''Telegraph'', 18 September 2014.</ref> 그러니까 암시장에서 가격이 뛰면 돈을 노리고 오트톨랑을 몰래 사냥하려는 사람들도 늘어나고, 오르톨랑 보호에 오히려 마이너스가 된다는 것. 오트톨랑을 죽이는 과정이 잔인하다는 비판에 대해서도 '[[푸아그라]]보다는 낫다'고 주장한다. 이들은 2014년에 1주일에 한 마리 정도는 사냥해서 요리로 쓸 수 있게 해달라고 정부에 청원했으나 거부당했다.<ref>Jimmy Im, [https://www.cnbc.com/2018/05/04/real-story-about-the-illegal-ortolan-delicacy-eaten-on-billions.html "The illegal delicacy Axe ate on ‘Billions’ is a real thing — here’s the story behind it"], CNBC, 6 May 2018.</ref>

==요리법==

# 덫을 놔서 산채로 잡는다.
# 항아리에 넣고 입구를 막아서 안을 캄캄하게 만든다.
# 모이를 많이 준다. 안이 항상 어두우면 오르톨랑은 시간 개념이 없어지고 모이를 많이 먹게 된다. [[로마시대]]에는 아예 눈을 파버렸다고 한다. 그러면 더 많이 먹었다나. 모이로는 주로 수수를 준다.
# 몸무게가 두 배쯤 될 때까지 통통하게 살을 찌운다.
# 운명의 그날이 왔다. 날지도 못할 정도로 동글동글하게 살찐 오르톨랑을 [[아르마냑]] [[브랜디]]에 푹 담가서 죽인다.
# 손질한 다음 오븐에 8분 정도 통째로 구워낸다. 털을 뽑고 굽는 게 아니라 구운 다음에 털을 뽑는다.
# 소스 따위 없다. 이미 [[아르마냑]]을 몸 속에 잔뜩 머금고 죽은 녀석이다. 그대로 먹는다.

우리나라에서도 [[참새]]를 통구이로 해서 통째로 먹긴 한다. 이 정도로 고급 음식 취급 받지는 않고 한때는 [[포장마차]] 단골 음식이기도 했지만 요즘 들어서는 파는 곳이 많이 드물어졌다. 그리고 요즘은 통구이보다는 배를 갈라서 내장은 빼고 넓적하게 펴서 [[꼬치]] 형태로 구워서 파는 게 보통.

요즘 유럽의 음식점에 있는 건 키프로스에서 들어오는 것도 있다고 한다. 여기서 오는 건 [[식초]]와 향신료에 절여서 오는 거라서 당연히 위의 방식과는 거리가 있다.

==먹는 법==

먹을 때에는 큼직한 흰 천을 머리에 뒤집어쓰고 그 아래에서 먹는다. [[식탐]]에 사로잡힌 모습을 하느님에게 들키지 않기 위해서라는데 겨우 천쪼가리로 전지전능한 하느님에게 안 들킨다는 게 말이 안 되긴 하다. 그야말로 눈 가리고 아웅 하는 꼴. 오르톨랑의 끝내주는 향을 그냥 날려버리기 싫어서 조금이라도 더 오래 잡아놓기 위함이라는 주장도 있다.

먹을 때는 [[나이프]]고 [[포크]]고 없다. 어차피 크기가 아주 작은 놈인 데다가 [[나이프]]로 가르거나 [[포크]]로 찌르면 몸 안에 듬뿍 들어 있는 [[아르마냑]]과 [[육즙]]이 흘러 나간다. 이게 오르톨랑의 진미인데 이걸 흘리면 곤란하다. 손으로 집어서 통째로 먹어야 한다. 머리를 잡고 다리 쪽부터 먹으며, 부리 빼고는 머리까지 다 먹는. 굵은 뼈는 뱉어낸다.

살이 잔뜩 쪄 있으므로 온몸에 기름이 잔뜩 끼어 있을 것이고, [[아르마냑]]에 빠뜨려 죽였으니 몸 안에 [[아르마냑]]이 꽉 차 있을 것이다. 부서지는 잔뼈, 톡톡 터지는 내장, 꽉 차 있는 기름과 [[아르마냑]]의 휘발성 향이 [[혀]]를 거쳐 목구멍으로 흘러 넘어가면 그야말로 천국을 맛보게 한다고 한다. 머리는 안 먹는 사람도 있지만 제대로 먹으려면 머리까지 홀라당 먹어야 한다는 얘기도 있다.

==그밖에==

오르톨랑이 새삼 유명해진 것은 [[프랑스]] [[대통령]]을 역임하신 프랑수와 미테랑 때문. 이 분이 살아 생전에 간절히 먹고 싶어 했다는데, 1996년에 전립선암으로 죽기 겨우 며칠 전에야 소원 성취를 할 수 있었다. 그야말로 최후의 만찬. 원래 관례로는 한 사람이 절대 한 마리 이상은 못 먹는데, 죽은 사람 소원도 들어주는 마당에 죽어가는 사람 소원은 못 들어줄까 해서 두 마리 드셨다고 한다. 이 날 오르톨랑 말고도 이 분이 드신 것은 30개의 [[굴]], [[푸아그라]], 거세한 수탉 요리였고<ref name=":0">[https://www.nytimes.com/2014/10/15/dining/the-ortolan-a-tiny-songbird-as-a-french-cause-celebre.html "Chefs Fight for Songbird"], ''The New York Times'', 13 October 2014.</ref> [[소테른]]과 [[레드 와인]]으로 입을 청소한 다음에 오르톨랑을 드셨다 한다. <del>돌아가시기 며칠 전에 이렇게 대식에 [[술]]까지 드시다니, 누가 보면 꾀병인 줄 알았겠다.</del>

{{각주}}